Tại sao cà phê lại đắng?
Một số người dùng sữa. Một số người khác lại cho thêm đường – mặc dù điều này không được các nhà khoa học khuyến khích – để “cải thiện” cái vị đắng của cà phê.
Các nhà khoa học đã xác định được nguyên nhân tại sao cà phê “đen” lại đắng đến như thế và đây là bước tiến đầu tiên giúp sản xuất ra một loại cà phê tự nhiên có vị nhẹ hơn
Nhóm nghiên cứu đã thực hiện các cuộc phân tích thành phần hoá học và sau đó là các thử nghiệm với sự tham gia của một số người đã được đào tạo để biết xác định độ đắng của cà phê.
Một tách cà phê có chứa hơn 30 chất hoá học góp phần tạo nên vị, mùi thơm cũng như vị chua của cà phê. “Tất cả mọi người đều cho rằng caffeine là hợp chất chủ yếu gây nên vị đắng của cà phê, nhưng thực tế lại không phải vậy” – Thomas Hofmann, Giáo sư khoa hóa thực phẩm tại trường đại học kỹ thuật Munich, Đức, đồng thời là người đứng đầu cuộc nghiên cứu, cho biết: “Chỉ có 15% vị đắng của cà phê bắt nguồn từ caffeine”.
Các nhà khoa học cho biết quá trình rang cà phê là một trong những yếu tố tác động đến vị đắng của hạt cà phê. Càng rang lâu, hạt cà phê càng đắng.
Cách pha cà phê cũng ảnh hưởng đến vị của cà phê. Áp suất và nhiệt độ cao giống như trong cách pha espresso – loại cà phê phổ biến ở Ý và Tây Ban Nha – thường đem lại một ly cà phê đặc, đẫm đầy hương.
“Bây giờ chúng ta đã biết vị đắng trong cà phê được tạo ra như thế nào, chúng ta sẽ có cách để có được những ly cà phê có vị như mong muốn” – Tiến sĩ Hofmann phát biểu.
Vị đắng có thực sự tệ như bạn nghĩ?
Phải khẳng định ĐẮNG thường không phải là điều tệ, cà phê không có vị đắng thì lại quá chua hoặc quá ngọt. Vị đắng đảm bảo ly cà phê nguyên chất hài hòa và bổ sung cho các hương vị khác của cà phê chẳng hạn chua, chát, ngọn, mặn,…mà không át hẳn. Mọi người hầu hết được phục vụ những thứ cà phê có vị đắng nhiều hơn là chua, điều khiến chúng ta bỏ qua những đặc trưng thực sự cần của một ly cà phê hoàn hảo.
Cà phê đắng không tệ nhưng nếu quá đắng thì rất tệ – Vậy vị đắng thực sự là gì và làm thế nào để hạn chế nó?
Vị đắng rốt cuộc là gì?
Mọi người nhớ đến việc ăn hoặc uống thứ gì đó đắng, nhưng Vị đắng phụ thuộc nhận thức mỗi người. Đôi khi đồ ăn hoặc thức uống đắng đối với người này nhưng đối với người khác lại là bình thường.
Hương vị là sự kết hợp của nhiều yếu tố: mùi, cảm xúc, âm nhạc và độ cao. Phạm vi bài này chúng ta chỉ đề cập đến hương vị. Hãy cùng xem các nghiên cứu kết luận điều gì gây ra vị đắng trong cà phê?
Khoa học nói gì về vị đắng cà phê?
Mọi người đều nghĩ lưỡi nhận biết vị ngọt, mặn, chua và đắng tại các vùng riêng biệt. Nhưng thực tế tất cả các phần của lưỡi đều cảm nhận được hương vị. Tế bào vị giác chứa nhiều protein, 35 trong số này (theo Viện Chất lượng và Hiệu quả trong Chăm sóc Sức khỏe của Hoa Kỳ ) tác dụng với các chất trong thực phẩm tạo ra vị đắng.
Vị đắng cà phê đến từ hợp chất phenolic, phổ biến nhất là các axit chlorogenic, chiếm tới 8% khối lượng cà phê nhân Arabica.
Chịu trách nhiệm đặc biệt đối với vị đắng trong cà phê là 2 đồng phân axit chlorogenic: axit 5-caffeoylquinic và di-CGA. Chúng phổ biến trong cà phê xanh.
Verônica Belchior, một Q – Garder và nghiên cứu sinh PhD cũng kết luận caffeine tạo ra vị đắng nhưng là thứ cấp.
Cà phê nhân xanh có đắng không?
Nói về vị đắng trong cà phê, người ta nghĩ rang nhiều hơn cà phê sẽ đắng!- nhưng giống cà phê cũng là yếu tố quan trọng.
Axit chlorogenic trrong Robusta – nhiều hơn 2% so với Arabica, caffeine gần gấp đôi Arabica. Robusta đắng đậm hơn nhiều so với Arabica.
Ngoài giống cà phê, năm 2006, Adriana Farah và Carmen Marino Donangelo đã công bố một nghiên cứu Họ chỉ ra như sau:
Các yếu tố: giống, mức độ trưởng thành, điều kiện môi trường và điều kiện canh tác, cũng là yếu tố quan trọng quyết định thành phần của axit chlorogenic và quyết định quan trọng đến vị đắng trong ly cà phê cuối cùng.
Họ nêu lên phương pháp gió mùa, phương pháp truyền thống của Ấn Độ lả phơi cà phê xanh trước những cơn gió mùa ẩm ướt sẽ làm giảm axit chlorogenic và vị đắng.
Bạn sẽ thấy cốc cà phê đắng chát khi thu hoạch tỷ lệ cà phê xanh chiếm nhiều , cà phê chưa chín, có hàm lượng axit chlorogenic nhiều hơn.
Rang có làm tăng vị đắng trong cà phê không?
Quá trình rang axit chlorogenic bắt đầu bị bẻ gãy, phá vỡ chúng thành axit lactones và phenylindanes chúng mới chính là nguyên nhân chịu trách nhiệm cho vị đắng cà phê thực sự mà không phải là axit chlorogenic như chúng ta thường nghĩ!
Tiến sĩ Thomas Hofmann, đã tiết lộ vào năm 2007, phenylindanes này là thứ tạo ra nhận thức về vị đắng của cà phê, lượng phenylindanes gắn bó chặt chẽ với mức độ rang cà phê.
Lights Roasts đến Medium sẽ có nhiều axit lactones hơn, Hofmann mô tả cà phê dường như có vị đắng dễ chịu. Dark Roasts sẽ có nhiều phenylindanes hơn, đem lại cảm giác vị đắng dai dẳng và gắt hơn.
Lights Roasts đến Medium cà phê đắng hơn, duy trì được hương vị vốn có của cà phê. Như đã nói ở trên, vị đắng nằm trong lưỡi của người nếm. Bạn không thích cà phê Dark Roasts không có nghĩa là người khác cũng thế.
Làm thế nào để hạn chế được vị đắng gắt?
Để tránh vị đắng, không nên chiết xuất quá nhiều. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất – phương pháp ủ, kích cỡ xay, nhiệt độ nước, thời gian ủ cà phê nhưng có một số hướng dẫn chung có thể làm theo:
Đầu tiên phải đảm bảo cỡ cà phê được xay phù hợp với cách pha chế. Nếu kích cỡ xay nhỏ, diện tích tiếp xúc giữa cà phê với nước sôi sẽ lớn chiết xuất ra nhiều hương vị hơn (với phương pháp drip/pour over , làm tăng thời gian pha chế cũng làm tăng độ chiết xuất)
Tiếp theo kiểm tra nhiệt độ nước pha chế. Nước càng nóng, các hợp chất mùi thơm được chiết xuất hiệu quả hơn. Nếu cà phê bị đắng, thử nước thấp hơn một vài độ
Sau đó là thời gian ủ: nếu cà phê có vị đắng, có thể bạn pha những cốc đó quá lâu.
Chiết xuất là một sự cân bằng tinh tế của tất cả các yếu tố kể trên nếu điều chỉnh một yếu tố (như kích thước xay), thì một cái khác (chẳng hạn như thời gian ủ) cũng có thể bị ảnh hưởng.
Vị đắng trong cà phê – vốn không tệ, nhưng nó có thể nhấn chìm tất cả các vị khác. Hiểu về các hợp chất hóa học tạo ra vị đắng chúng ta sẽ hiểu hơn cách kiểm soát và chiết xuất cà phê.
Chúc bạn thành công! với các bước kể trên để cân bằng ly cà phê hoàn hảo với độ đắng phù hợp.
Cafe Sâm | Nguồn: giacaphe.com | Perfectdailygrind.com