Là một người yêu cà phê, đã uống cà phê ở rất nhiều nơi với những cách pha chế khác nhau nhưng hương vị của ly cà phê Kon Tum luôn là ngon nhất, đúng chất nhất trong lòng tôi. Tôi luôn lấy ly cà phê Kon Tum làm chuẩn khi so sánh với cà phê ở những nơi khác, và với tôi uống cà phê theo kiểu Kon Tum mới là đúng điệu nhất. Nói như vậy cũng không ngoa, bởi lẽ Kon Tum cũng là một trong những vựa cà phê lớn nhất cả nước với 3 vùng đất: Dakglei, Tu Mơ Rông, Kon Plong với độ cao trên 1500m, trồng được loại cà phê ngon nhất nhì Việt Nam.

HƯƠNG VỊ KHÓ QUÊN CỦA ĐẠI NGÀN

Tuy không thể định nghĩa cách rõ ràng nhưng khi đã một lần nhấp thử cà phê Kon Tum thì sẽ chẳng thể nào quên được hương vị thơm ngon đậm nồng. Chính đất bazan, độ cao phù hợp, hoà điệu với nắng gió Tây Nguyên đã tạo ra sự đặc trưng riêng của cà phê Kon Tum.

Đó là những ly cà phê sóng sánh có màu từ cánh gián đến nâu đậm, vị chua thanh hoà quyện với vị đắng nhẹ tự nhiên, hương thơm rất dịu dàng, hấp dẫn có thể làm ngây ngất những ai yêu cà phê. Với 100% cà phê nguyên chất cộng với công thức và bí quyết rang xay đặc biệt, cà phê ở Kon Tum đã ghi dấu ấn trong lòng mọi người bằng hương thơm quyến rũ, vị đậm đà tuyệt diệu.

Tuy xuất hiện nhiều loại thức uống mới mẻ thế nhưng cà phê luôn là sự lựa chọn hàng đầu của mọi người khi đến bất cứ quán cà phê nào ở Buôn Ma Thuột. Cà phê Buôn Ma Thuột là kiểu cà phê đặc, ly cà phê không nhiều nhưng đậm. Cà phê sữa thì đăng đắng pha chút ngọt dịu của sữa đặc nơi đầu lưỡi, hương thơm lan toả khắp các vị giác. Cà phê đen thì đắng nhẫn, đậm đà đúng điệu của cà phê, cho đá vào biến thành màu hổ phách trong trẻo, còn khi nắng vô tình chiếu rọi, màu nâu ấy lại sáng lung linh.

Có những nơi, khi khách đến uống cà phê, chủ quán mới bắt đầu rang xay và pha chế. Tiếng máy xay ồ ồ, hương cà phê lan toả mang lại cảm giác thích thú và thêm phần sốt ruột để thưởng thức ly cà phê nức tiếng.

Không dễ để phân định cà phê ở đâu là ngon nhất trong hàng trăm thương hiệu cà phê lớn nhỏ ở Việt Nam và càng khó nói trong hàng ngàn quán cà phê lớn nhỏ ở thành phố cao nguyên này ở đâu pha cà phê tuyệt nhất. Chỉ biết rằng, trong khí trời se lạnh, với ly cà phê Kon Tum ấm nóng, hít hà mùi hương dịu nhẹ, tinh tế, người uống không chỉ thưởng thức cà phê mà còn thưởng thức cả hương vị đậm chất núi rừng Tây Nguyên hùng vĩ.

UỐNG CÀ PHÊ THEO KIỂU NGƯỜI KON TUM

“Alo, cà phê nha” chỉ ngắn gọn vậy thôi là tôi biết bạn bè lại í ới nhau tụ họp ở quán cà phê quen thuộc. Ở tỉnh nhỏ phía Bắc Tây Nguyên này, việc mời đi uống cà phê là một nét văn hóa, một phong cách sống. Từ người trẻ đến người lớn tuổi, viên chức hay người nội trợ cũng đều chọn vui buồn bên ly cà phê ngọt đắng. Một mình cũng có thể bầu bạn với cà phê, hay lúc tụ tập bạn bè cũng quây quần bên ly cà phê. Cà phê trở thành thứ ngôn ngữ không lời chia sẻ cảm xúc của người thưởng thức. Người Kon Tum yêu cà phê và luôn tự hào khoe mình là người con của xứ sở cà phê.

Ngay cả cách uống cà phê Kon Tum cũng mang đến bao điều thú vị. Ly cà phê của người Kon Tum thường chỉ nhỏ và ít nhưng rất chất lượng. Khi uống thì luôn chậm rãi, nhấp từng ngụm nhỏ, phải dành nhiều thời gian để thưởng thức trọn vẹn hương vị. Uống cà phê Kon Tum thì không thể vội vã được, phải thư thả, từ tốn mới cảm nhận hết cái tinh tuý trong từng giọt cà phê. Phin cà phê nóng hổi, từng giọt cà phê chậm chạp tí tách rơi xuống dường như gia tăng thêm sự thi vị cho từng giọt đắng.

Quán cà phê có mặt ở hầu khắp các con phố Kon Tum, từ những cung đường chính cho đến những ngõ hẻm hay con dốc nhỏ. Ở phố núi này, từ cà phê cóc, cà phê bình dân đến cà phê tên tuổi bạn cũng có thể dừng chân và thưởng thức một ly cà phê ngon hảo hạng.

Quán cà phê có mặt ở hầu khắp các con phố Buôn Ma Thuột, từ những cung đường chính cho đến những ngõ hẻm hay con dốc nhỏ. Ở phố núi này, từ cà phê cóc, cà phê bình dân đến cà phê tên tuổi bạn cũng có thể dừng chân và thưởng thức một ly cà phê ngon hảo hạng.

Người Kon Tum uống cà phê vào bất cứ giờ nào trong ngày, nhưng có lẽ sáng sớm tinh anh hay đêm xuống khi không khí se lạnh là lúc thưởng thức cà phê đúng điệu nhất. Giữa lòng thành phố nhỏ yên bình còn gì bằng khi cầm trên tay ly cà phê ấm nóng, tỉ tê tâm sự bao câu chuyện đời cùng người bạn tâm giao, hay chỉ là lặng yên lắng nghe từng hơi thở của thành phố.

Bạn có biết??? Thành phần hóa học đặc biệt của hạt cafe chính là nhân tố bí mật tạo nên hương vị gây thương nhớ của café. Và đó cũng chính là lý do khiến bạn thưởng thức hàng ngày như một thói quen. Bạn hiểu được bản chất thực của hạt café, bạn sẽ biết cách biến đồ uống của mình thành tuyệt vời nhất.

Dưới đây là những nhóm chất có mặt trong hầu hết các giống cafe. Tuy nhiên, tùy theo giống cafe, khu vực trồng mà thành phần hóa học có thay đổi và tỷ lệ khác nhau. Ví dụ, các hạt café Arabica có hàm lượng cafein, acid thấp hơn Robusta… Các loại hạt café trồng ở khu vực cao hơn có sự tích lũy và các chất tạo mùi khác nhau. Chính vì thế cách pha chế và thưởng thức cũng hoàn toàn khác nhau.

Bài viết này cung cấp các kiến thức cơ bản để bạn nắm vững và sau đó mới là sáng tạo với café nhé.

Cấu tạo của một trái (hạt) cà phê

Hạt cà phê gồm những phần sau : Cuống trái, nhân cà phê, vỏ lụa, vỏ trấu, vỏ thịt và vỏ quả

Cuống trái: Là phần bắt đầu từ hạt cà phê tiếp nối với thân cây, nhánh cây cà phê.
Lớp nhân cà phê: Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ, trong có chứa chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê thông thường có 2 nhân. Có loại quả cà phê chỉ có 1 nhân, gọi là cà bi. Cá biệt có quả có đến 3 nhân.

Lớp vỏ lụa: Là lớp vỏ trong cùng bao bọc quanh nhân, mềm gọi là vỏ lụa. Chúng có màu sắc khác nhau tùy từng loại hạt cà phê.Vỏ lụa cà phê chè(cà phê Arabica) màu trắng. Vỏ lụa cà phê vối(cà phê Robusta) màu nâu nhạt và vỏ lụa cà phê mít(Excelsa) có màu vàng nhạt.

Lớp vỏ trấu: Hạt cà phê sau khi xử lý bỏ đi các chất nhờn, phơi khô còn gọi là cà phê thóc. Vỏ thóc có 1 lớp bao bọc nhân có nhiều chất xơ mềm gọi là vỏ trấu tức là nội bì. Vỏ trấu cà phê chè(cà phê Arabica) mỏng và dể đập hơn vỏ cà phê vối(cà phê Robusta) và cà phê mít(cà phê Excelsa).

Lớp vỏ thịt: Vỏ thịt cà phê chè(cà phê Arabica) ngọt và mềm hơn vỏ thịt cà phê vối(cà phê Robsuta). Vỏ thịt cà phê mít(cà phê Exelsa) dày hơn.
Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, mềm, mặt ngoài bì có màu đỏ. Vỏ quả cà phê chè(cà phê Arabica) mềm hơn vỏ cà phê vối(cà phê Robusta) hay cà phê mít(cà phê Arabica).
Thành phần hóa học của quả cà phê

Vỏ quả: Quả khi chín có màu đỏ, là chất Antoxian, trong đó có vết của Alkaloid, Tannin, Caffein và các loại Enzin. Trong quả có 21-30% chất khô.

Vỏ thịt: Là lớp nhớt gồm những tế bào mềm không có Caffein, Tanin nhưng có nhiều đường và Pectin. Độ PH của lớp thịt phụ thuộc vào độ chín của quả thường là 5,6 đôi khi lên đến 6,4 trong lớp nhớt có enzim pectinase phân giải pectin trong quá trình lên men.

Vỏ trấu: Vỏ trấu chứa Cellulose là chủ yếu. Sau đây là những thành phần hóa học của vỏ trấu : Một ít Caffein (khoảng 0,4%) được khuếch tán ra từ nhân cà phê lúc lên men hoặc lúc phơi khô. Vỏ trấu dung làm chất đốt dễ cháy…

Nhân cà phê: Thành phần nước chiếm 10-12%, Protein chiếm 9-11%, Lipit chiếm 10-13%, các loại đường chiếm 5-10%, tinh bột chiếm 3-5%. Ngoài ra trong nhân còn chứa các chất thơm, các Alkaloid. Thành phần hóa học trong nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản.

Nước: Trong cà phê sấy khô lượng nước còn lại khoảng 10-12% ở dạng liên kết. Khi hàm lượng nước cao hơn thì các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt, mặt khác khi rang sẽ tốn nhiều nhiên liệu và thất thoát hương nhiều hơn. Hàm lượng nước sau khi rang còn 2,7 %.

Chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong hạt cà phê khoảng 3-5% chủ yếu là Kali, Nito, Magie, Photpho, Chlo. Ngoài ra còn có các chất nhôm, sắt, đồng, lưu huỳnh…Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê. Chất lượng cà phê càng cao thì khoáng chất càng thấp và ngược lại.

Glucid: Chiếm ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước uống mà chỉ cho màu và vị Caramen. Đường có trong cà phê do quá trình thủy phân dưới tác dụng của Axit hữu cơ và các Enzim thủy phân. Hàm lượng Saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào độ chín của quả. Quả càng chín thì hàm lượng càng cao. Saccharosa bị Caramen hóa trong quá trình rang tạo thành hương vị cho nước cà phê.

Protein: Hàm lượng Protein không cao nhưng đóng vai trò quan trọng trong quá trình hình thành hương vị của sản phẩm. Bằng phương pháp thủy phân, người ta nhận thấy trong thành phần Protein có những Axit Amin sau: Cystein, Alanie, APhenylalanine, Histidine, Leucine, Lysine, Derine ….Các Axit Amin này ít thấy ở dạng tự do. Chúng được giải phóng ra và tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang.

Trong các chất Axit Amin kể trên đáng chú ý nhất là những Axit Amin có chứa lưu huỳnh như Cystein, Methionine và Proline …Chúng góp phần tạo hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, Methionine và Proline có tác dụng làm giảm oxy hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản. Trong quá trình chế biến chỉ có một phần Protein bị phân giải thành Axit Amin, phần còn lại biến thành hợp chất không tan.

Lipid: Hàm lượng Lipid chiếm khá lớn 10-13%. Chủ yếu là dầu và sáp. Trong đó sáp chiếm 7-8%, còn lại dầu chiếm khoảng 90%. Trong quá trình chế biến, Lipid bị biến đổi, song một phần Axit béo tham gia dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm. Lượng Lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ Lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.

Các Alcaloid: Trong cà phê có các Alcaloid như: Caffein, Trigonulin, Colin. Trong đó quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là Caffein và Trigonulin.

Caffein: Chiếm từ 1-3%. Phụ thuộc vào chủng loại cà phê, điều kiện khí hậu, điều kiện canh tác. Hàm lượng Caffein ít hơn ở cà phê chè nhưng nó lại kích thích hệ thần kinh với thời gian dài hơn. Vì khi uống cà phê chè tốc độ lưu thông máu không tăng lên nên Caffein thải ra ngoài chậm hơn. Mặc khác khi pha cà phê trong nước, Caffein được giải phóng hoàn toàn tự do, không hình thành khả năng kết tủa hoặc những chất không có hoạt tính của Ancaloit.

Trigonellin (Acid Metyl Betanicotic:C7H7NO2 ): Là ancanoit không có hoạt tính sinh lý, ít tan trong rượu Etylic, không tan trong Clorofoc và Ete, tan nhiều trong nước nóng, nhiệt độ nóng chảy là 2180 C. Tính chất đáng quý của Trigonellin là dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó bị thủy phân tạo thành Acid Nicotic (tiền Vitamin PP ). Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy trong cà phê nhân không có Acid Nicotic nhưng nó được hình thành trong quá trình gia nhiệt trong đó sự nhiệt phân Trigonellin giữ vị trí quan trọng.

Chất thơm: Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt. Nó là sự tích lũy của nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại cà phê. Mặc khác nó được hình thành trong quá trình chế biến cà phê, đặc biệt trong quá trình rang. Chất thơm bao gồm nhiều phân tử cấu thành như: Acid, Adehid, Cceton, rượu, Phynol, Este…Trong quá trình rang các chất thơm thoát ra ban đầu có mùi hắc sau chuyển thành mùi thơm. Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi, biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm nên cần đựng trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh.

Nhóm chất hương và chất khoáng

Các Alcaloid

Trong cà phê có các nhiều Alcaloid như caffeine, trigonulin, colin, quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là Caffein và Trigonelline.

Caffeine (CTHH: C₈H₁₀N₄O₂)

Hay còn được gọi là trimethylxanthine, trong quả cà phê Caffein chỉ đóng góp khoảng 10% vào vị đắng (bitterness) của cà phê, phần nhiều còn lại là do Trigonelline gây ra (The  Coffee Roaster –  Scott Rao – 2014)

Trong quả cà phê, Caffeine có vai trò là một chất chống côn trùng, hàm lượng Caffeine trung bình trong Cà phê Robusta cao hơn so với café Arabica nên khả năng chống chịu sâu bệnh cũng tốt hơn.

Mặc dù được nhiều nghiên cứu công nhận là lành tính, và không tác động xấu đến sức khỏe song liều lượng sử dụng Caffeine cũng khác nhau với mỗi người tùy thuộc vào cơ địa, mức độ mẫn cảm… của từng người. Do đó, café nếu dùng đúng và đủ hàng ngày sẽ rất tốt cho sức khỏe chứ không hề có hại như nhiều người lầm tưởng.

Hương thơm

Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt. Sự tích lũy hương thơm này chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại cà phê.

Sự tích lũy chất thơm trong hạt nói riêng và cấu trúc hương vị cà phê chịu ảnh hưởng rất lớn bởi độ cao, vì vậy các loại cà phê được trồng càng cao, thì phẩm chất hạt càng tốt hơn. Các bạn hãy chờ đón bài viết tiếp để biết được độ cao ảnh hưởng tới hương thơm café như nào nhé

Mặt khác, phần lớn mùi hương café mà ta nhận thấy được hình thành trong quá trình chế biến cà phê, đặc biệt trong quá trình rang. Các chất thơm phức tạp bao gồm nhiều phân tử cấu thành như: acid, aldehid, ceton, rượu , phynol, este… Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi, biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm khi ở ngoài không khí nên cần đựng trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh.

Chất khoáng

Chỉ từ khoảng 3-5% chủ yếu là Kali, Nito, Magie, Photpho, Clo. Ngoài ra còn có các chất nhôm, sắt, đồng, lưu huỳnh…Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi hương cà phê. Chất lượng cà phê càng cao thì khoáng chất càng thấp và ngược lại.

Nhóm chất hữu cơ trong café

Phần này sẽ có nhiều các chất hóa học, sẽ là khó đọc cho rất nhiều người nhưng Vcafe vẫn sẽ chia sẻ để các bạn khi cần, hoặc muốn tìm hiểu sâu hơn thì sẽ tìm lại và đọc dễ dàng hơn. Vì mục tiêu của Vcafe thì website sẽ là nơi tổng hợp những thông tin chi tiết, kiến thức giá trị về thế giới Café hỗ trợ bạn thành công trong hoạt động kinh doanh của mình.

Nước

Café tươi có hàm lượng nước cao thì các loại nấm mốc sẽ dễ dàng sinh sôi làm hỏng hạt, đồng thời khi rang sẽ tốn nhiều nhiên liệu và làm thất thoáng lượng hương hớn.

Vì vậy các phương pháp chế biến café có tác dụng giảm lượng nước trong café xuống từ 10- 12% giúp café được bảo quản lâu hơn. Hàm lượng nước sau rang còn khoảng từ 2-3%.

Các loại Glucid

Loại chất bột đường này giúp cho màu và vị caramel có trong café. Đường có trong café là do quá trình thủy phân dưới tác dụng của axit hữu cơ và các enzim thủy phân. Hàm lượng Sacchrosa bị caramel hóa trong quá trình rang tạo thành hương vị cho nước café.

Thành phần Protein

Hàm lượng loại chất này không cao nhưng đóng vai trò quan trọng giúp hình hành hương vị của café trong quá trình rang qua phản ứng Maillard. Bằng các phương pháp định tính người ta nhận thấy trong thành phần Protein có có những axit amin chính như: cystein, alanie, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine…

Các axit amin này ít thấy ở dạng tự do, chúng được giải phóng ra và tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong các chất axit amin kể trên đáng chú ý nhất là những axit amin có chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline… chúng góp phần tạo hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm oxy hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản.

Các Axit hữu cơ

Trong hạt café có khoảng hơn 30 loại Axit hữu cơ quan trọng khác nhau như: Axit Acetic, axit Citric, axit Chlorogenic, axit Phosphoric… Các axit hữu cơ này góp phần tạo nên đặc tính chua của cà phê.

Thành phần và hàm lượng axit trong cà phê phụ thuộc vào giống cà phê đồng thời thay đổi liên tục trong quá trình chế biến, mà phần lớn là trong quá trình lên men, và rang café. Một số loại axit sẽ mất đi đáng kể, một số loại khác lại được sinh ra.

Lipid trong cà phê

Hàm lượng lipid trong hạt café chiếm từ 10-13% với thành phần chủ yếu là dầu và sáp. Trong đó sáp chiếm 7-8%, còn lại dầu chiếm khoảng 90%.

Trong quá trình chế biến lipid bị biến đổi, song một phần axit béo tham gia dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.

Qua bài viết này, Peerless hi vọng các bạn đã biết thêm những thông tin vô cùng giá trị, hữu ích hỗ trợ công việc sau này. Đừng quên đón đọc những thông tin tiếp theo của Peerless.

Sâm Ngọc Linh | Nguồn tin: Tổng hợp