Giống cây này được xuất khẩu từ châu Phi tới các nước trên thế giới và hiện nay đã được trồng tại tổng cộng hơn 70 quốc gia, chủ yếu là các khu vực nằm gần đường xích đạo thuộc châu Mỹ, Đông Nam Á, Ấn Độ và châu Phi. Hai giống cà phê được trồng phổ biến nhất là cà phê chè, và cà phê vối.

Sau khi chín, quả cà phê sẽ được hái, chế biến và phơi khô. Hạt cà phê khô sẽ được rang trong nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau, tùy thuộc vào nhu cầu thị hiếu. Hạt cà phê sau khi rang sẽ được đem đi xay và ủ với nước sôi để tạo ra cà phê dưới dạng thức uống. – Wikipedia

Cà phê là gì?

Mọi người thường biết nhiều đến hạt cà phê rang, nhưng nhiều người trong chúng ta không biết được một cây cà phê thật tế nó như thế nào.

• Xem thêm: Tổng quan kiến thức về cà phê cơ bản dành cho bạn

Cây cà phê thường được giới hạn chiều cao bằng cách hãm ngọn. Điều này giúp cây sinh trưởng đồng đều, đạt năng suất cao và dễ dàng cho việc thu hoạch. Nhưng nếu được thả cho phát triển thì cây cà phê có thể cao lên tới 9m. Mỗi cây được bao phủ rất nhiều cành lá xung quanh, lá phát triển đối diện nhau theo cặp. Trái mọc thành chùm và dọc theo cành cây.  Cây cà phê phát triển theo một chu kỳ liên tục. Một năm chỉ có một khoảng thời gian cây ra hoa và sau đó bắt đầu kết trái. Trái cây khi còn non có màu xanh và khi chín có màu đỏ tươi.

Khi cây cà phê bắt đầu ra hoa lần đầu tiên thì phải sau một năm cây mới trưởng thành thật sự và sau khoảng 5 năm tăng trưởng thì cây mới đạt được sản lượng cao. Cây cà phê có thể sống tới 100 năm, cây cà phê đạt năng suất cao nhất vào độ tuổi từ 7 đến 20. Việc chăm sóc cây thích hợp có thể duy trì và thậm chí tăng sản lượng trong nhiều năm, điều này cũng còn phụ thuộc vào giống cây. Sản lượng trung bình của một cây cà phê là khoảng 20kg tươi

Tất cả cà phê thương phẩm trên thế giới được trồng ở một vùng gọi là vành đai cà phê. Cây phát triển tốt nhất trong điều kiện đất màu mỡ, nhiệt độ mát mẻ, mưa thường xuyên và nắng râm.

Phân loại thực vật

Cà phê có nguồn gốc từ một giống cây được gọi là Coffea. Trong chi này có hơn 500 chi và 6000 loài cây nhiệt đới và cây bụi. Các chuyên gia ước tính rằng có khoảng từ 25 đến 100 loài cà phê.

Chi này được mô tả lần đầu tiên vào thế kỷ thứ 18 bởi nhà thực vật học người Thủy Điển, Carolus Linneaus, ông cũng là người mô tả Coffea Arabica trong tác phẩm “Species Plantarum” (“Giống loài thực vật”) vào năm 1753. Trong ngành cà phê thương mại có hai loại cà phê quan trọng là Arabica và Robusta.

Arabica

Coffea Arabica có nguồn gốc được phát hiện đầu tiên là ở Ethiopia. Loại cà phê này có vị thơm ngon, chua nhẹ và chiếm khoảng 60% sản lượng cà phê trên thế giới. Hình dạng những hạt cà phê này phẳng hơn, dài hơn Robusta và có hàm lượng caffein thấp hơn Robusta

Trên thị trường thế giới, Cà Phê Arabica mang lại giá trị cao nhất. Cây cà phê Arabica thường được trồng ở những vị trí cao, từ 610m đến 1830m trên mực nước biển.

Yếu tố quan trong nhất là nhiệt độ phải mát mẻ, lý tưởng nhất là từ 15 độ C đến 25 độ C và lượng mưa vào khoảng 60 inch mỗi năm. Cây cà phê arabica có sức sống tốt nhưng có nhiều sương muối thì cây sẽ bị chết.

Cây cà phê Arabica canh tác khá tốn kém vì địa hình lý tưởng có xu hướng dốc. Ngoài ra, cây cũng dễ bị bệnh hơn Robusta nên chúng cần được chăm sóc cẩn thận.

Robusta

Hầu hết sản lượng Robusta của thế giới được trồng ở Brazil, Trung Phi, Tây Phi và một phần của Đông Nam Á là các nước Việt Nam và Indonesia. Sản lượng của Robusta chiếm khoảng 40% và đang tăng.

Robusta chủ yếu được sử dụng trong pha trộn và cà phê hòa tan. Tuy nhiên ở một số nước như Việt Nam, cà phê Robusta được sử dụng chính trong loại cà phê truyền thống.  Hạt Robusta hơi tròn và nhỏ hơn Arabica.

Cây cà phê Robusta có sức sống mạnh, khả năng kháng bệnh và ký sinh trùng tốt giúp cho việc trồng trọt dễ dàng và chi phí rẻ hơn. Nó có thể chịu được khí hậu ấm hơn với nhiệt độ từ 25 độ C đến 30 độ C. Do đó cho phép loại cây này phát triển được ở độ cao thấp hơn Arabica.

Cây cà phê Robusta cũng thích hợp với lượng mưa khoảng 60 inch một năm và không chịu được sương muối. Hạt cà phê Robusta có mùi thơm vị đậm đà, đắng, hậu ngọt và có nhiều hơn khoảng 50-60% caffein so với Arabica.

Và cứ thế, cà phê đi vào lòng người Việt một cách đằm thắm nhẹ nhàng. Người ta thưởng thức cà phê trong khi làm việc, khi gặp gỡ – bàn chuyện cùng đối tác, khi trò chuyện cùng bạn bè, người thân… Cà phê đóng góp một phần không nhỏ trong cuộc sống, trong công việc của mỗi người.

Nhưng mấy ai đã hiểu được tận tường về nét văn hóa cà phê của người Việt mình? Muốn tìm hiểu, hãy đọc tiếp bài viết dưới đây!

Sự xuất hiện của cà phê ở Việt Nam

Cà phê có nguồn gốc từ phương Tây, theo chân người Pháp du nhập vào Việt Nam từ thời thuộc địa. Ban đầu thứ thức uống này chỉ dành riêng cho giới quý tộc, các quan chức Pháp, hay tầng lớp trí thức nơi thành thị. Dần dần cà phê trở thành thứ thức uống phổ biến trong cuộc sống của người dân.

Ngày nay cà phê Việt không chỉ được biết đến về sản lượng đứng trong top đầu thế giới mà còn tạo dựng được nét cà phê rất riêng của người Việt. Hai loại cà phê được sử dụng và trồng phổ biến ở Việt Nam là Arabica và Robusta. Mỗi loại đều mang lại tên tuổi của nó ở trong nước cũng như ở nước ngoài về sản lượng, chất lượng, mùi vị.

Nét văn hóa cafe người Việt

Hương vị cà phê đậm đà đã trở nên quen thuộc trong nhịp sống mỗi ngày của người dân Việt. Sự tinh tế của cà phê Việt thể hiện ở nét văn hóa và phong cách thưởng thức cà phê khác lạ của người Việt.

Người Việt có phong cách thưởng thức cà phê rất riêng, họ không coi cà phê là thức uống nhanh, có tác dụng chống buồn ngủ như người Mỹ mà thưởng thức cà phê như một thứ văn hóa: nhâm nhi và suy tưởng. Ngồi bên tách cà phê, vừa nhấp từng ngụm nhỏ vừa đọc báo, nghe nhạc, trò chuyện cùng bạn bè, cùng đối tác làm ăn, hay ngồi làm việc, và còn để suy ngẫm về cuộc sống, về con người,…

Gu thưởng thức của người Việt là: đậm, đắng, thơm mùi hạnh nhân, mùi đất. Tùy mỗi một loại cà phê mà mang lại cho người thưởng thức cái cảm nhận về vị chua, độ dầu, và mùi hương của các loại hoa trái khác nhau. Một ly cà phê ngon là ly cà phê đậm đà hương vị tự nhiên, có độ chua thanh, tươi, sạch lưỡi; có độ dầu đậm và đặc biệt hơn là tỏa ra hương thơm dịu, dễ dàng chinh phục vị giác của bất cứ ai.

Cà phê phin được coi là thứ thức uống được ưa thích nhất của người Việt. Cái cảm giác ngồi chờ đợi từng giọt từng giọt cà phê rơi thật là thú vị. Càng thú vị hơn nữa khi được nhâm nhi thành quả của nó, có thể là một tách cà phê đen nóng, có thể pha thêm chút sữa, uống nóng hay uống đá tùy theo sở thích của mỗi người.

Người ta có thể đoán biết được tính cách con người, văn hóa của mỗi vùng miền qua cách pha cà phê và sở thích uống của mỗi người. Chẳng hạn, người miền Nam thường bọc cà phê trong tấm vải và nấu trong nồi, họ thích uống cà phê đá hơn là uống nóng. Còn người miền Bắc, chủ yếu uống cà phê pha phin, đen hoặc nâu nhưng đều rất đậm đặc.

Tác dụng của cà phê trong đời sống hàng ngày

Cà phê không đơn thuần chỉ là thức uống giải khát, mà cà phê còn khiến cho người ta tỉnh táo, thư giãn, mang lại sức khỏe cho con người, làm cho người với người gần nhau hơn.

Cà phê giúp nâng cao tinh thần và hiệu quả công việc. Hoạt chất cafeine trong cà phê có tác dụng kích thích hoạt động của trí não, giúp con người có được sự tỉnh táo, minh mẫn và tập trung trong công việc. Ngoài ra còn làm tăng tốc độ tư duy và sáng tạo khiến cho cho hiệu quả công việc được nâng cao. Chính vì vậy mà việc uống cà phê đã trở nên phổ biến nơi công sở.

Cà phê cải thiện sức khỏe cho mỗi người. Cuộc sống tất bật hàng ngày, công việc luôn luôn bận rộn sẽ khiến cho bạn mệt mỏi, căng thẳng, đau đầu khó chịu hay vướng vào một số bệnh như cao huyết áp, tiểu đường típ 2, gan, hen suyễn hay dị ứng… Với việc uống cà phê đủ liều lượng có thể giúp bạn giảm được nguy cơ mắc những căn bệnh trên. Ngoài ra cà phê còn có khả năng làm tăng sức mạnh của cơ bắp, giảm lượng mỡ trong cơ thể.

Theo nghiên cứu, trong cà phê có chứa chất chống ô–xy hóa và khoáng chất làm tăng khả năng phản ứng của cơ thể với isulin, làm tăng lượng isulin trong máu, và giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường. Đặc biệt chất caffein trong café lại rất có tác dụng đối với những người mắc bệnh cao huyết áp, giảm nguy cơ mắc bệnh hen và dị ứng. Theo nghiên cứu của người Ý, họ theo dõi trên 70.000 người, kết quả là sự khẳng định caffeine là “khắc tinh” của bệnh hen. Nếu uống từ 2 đến 3 ly cafe mỗi ngày thì nguy cơ bị các cơn hen tấn công sẽ giảm 28%.

Cà phê tạo cảm giác sảng khoái, thư giãn và giúp cho người với người gần nhau hơn. Một tách cà phê mỗi buổi sáng sẽ khiến bạn cảm thấy sảng khoái trước khi bước vào một ngày làm việc mới. Những giây phút thư giãn, nhâm nhi tách cà phê cùng bạn bè, người thân sẽ là những giây phút để mọi người cùng nhau trò chuyện, hàn huyên tâm sự, chia sẻ những lo toan, muộn phiền từ công việc, từ cuộc sống… giúp mọi người gần gũi, hiểu nhau hơn.

Cà phê Sâm Ngọc Linh | Nguồn: Thecupscoffee

Tổng quan kiến thức về cà phê cơ bản dành cho bạn

Truyền thuyết cây cà phê

Có một truyền thuyết khá thú vị về cây cafe như sau. Một chàng chăn cừu tên là Kaldi, trong một lần đưa đàn cừu đi ăn, anh quan sát thấy những con cừu ăn thứ trái cây lạ màu đỏ bỗng nhảy nhót vui vẻ bất thường. Anh nếm thử thứ trái cây lạ này và cảm thấy tinh thần vô cùng sảng khoái và dồi dào năng lượng. Anh đã báo cho các vị tu sĩ ở đó biết. Thoạt đầu họ nghĩ đó là thứ trái cấm đã đưa quỷ dữ đưa đến và quyết định đem đốt thứ hạt này. Tuy nhiên mùi hương toả ra từ những hạt lạ khi bị đốt càng thơm khiến họ muốn nếm thử. Quả thật, tinh thần của họ sảng khoái lạ thường. Họ quyết định biến nó thành một thứ thức uống trước mỗi buổi hành lễ.

Tuy nhiên đó chỉ là truyền thuyết. Sự thật thì cây cà phê có nguồn gốc ở Ethiopia (trước đây có tên là Kaffa). Chính những người nô lệ bị bắt từ Ethiopia để sang Ai Cập đã mang loại quả này đi theo. Sau đó chúng nhanh chóng trở thành thứ thức uống được người Ai Cập hết sức ưa chuộng.

Đến thế kỷ thứ 18, những người Hà Lan đầu tiên đã mang được cà phê ra ngoài lãnh thổ Ai Cập và đến trồng ở xứ Martinique. Sau đó người Pháp và Brazil cũng mang được loại quả này về quê hương của mình. Đó là bước đầu để cafe được trồng ở khắp nơi trên thế giới.

Vành đai cà phê

Cây cà phê có thể được trồng nhiều nơi, nhiều khu vực trên thế giới. Tuy nhiên chỉ có những vùng nằm trong vành đai cà phê; nơi hội đủ những điều kiện về thổ nhưỡng, độ cao, khí hậu và thời tiết.. Cây cà phê sẽ sinh trưởng, phát triển tốt và tạo ra những hạt cafe chất lượng cao, hương vị phong phú.

Vành đai cafe chính là khu vực nằm dọc theo đường xích đạo, giữa đường vĩ tuyến 23 độ Bắc và vĩ tuyến 23 độ Nam. Những vùng đất nằm trong ranh giới này kết hợp với độ cao 500-2,000 mét so với mực nước biển, thổ nhưỡng giàu dinh dưỡng, khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, lượng mưa phù hợp là điều kiện lý tưởng để cây cafe sinh trưởng và phát triển.

Các nước trồng cà phê trên thế giới

Có khoảng 75 quốc gia nằm trong vành đai cà phê nhưng chỉ có 60 quốc gia có thể trồng cà phê. Trong đó:

Châu Phi là cái nôi của cà phê. Vùng đất này có đa dạng giống và chủng loại, nơi bảo tồn những nguồn gen đặc thù có giá trị. Các quốc gia trồng cafe ở Châu Phi có thể kể đến như Ethiopia, Uganda, Kenya, Tanzania…

Châu Mỹ được xem là trang trại cà phê thế giới. Cà phê ở đây có hương vị êm dịu và cân bằng, hương hoa, cam, chanh và gia vị, thể chất nhẹ. Các nước trồng và xuất khẩu cà phê: Brazil, Colombia, Honduras, Mexico…

Châu Á chỉ khoảng 8 quốc gia trồng cà phê. Trong đó có Việt Nam, Indonesia, Ấn Độ, Trung Quốc, Yemen,…  Hương vị cà phê của Châu Á có mùi đất đặc trưng, hương vị ngọt và hương chocolate, hơi đắng, thể chất đậm.

Hương vị cà phê theo độ cao

Độ cao là yếu tố tiên quyết tác động đến chất lượng cà phê. Độ cao có tầm quan trọng như chính nguồn giống. Cây cà phê được canh tác càng cao thì chu kỳ sinh trưởng càng kéo dài, sự tích lũy dinh dưỡng trong hạt diễn ra chậm hơn, kết quả là hương vị phong phú hơn, hạt cứng chắc và nặng hơn.

Tất nhiên ngoài độ cao thì chất lượng đất, lượng mưa, khí hậu,… cũng là yếu tố quyết định chất lượng hạt cafe. Tuy nhiên về cơ bản thì tính chất hạt cafe biến đổi theo độ cao như sau:

• 600m: Cà phê ở độ cao này thường có vị đắng đậm, hương vị đơn giản.
• 600- 760m: Tại độ cao này cafe có hương vị nhạt, mùi đất.
• 760-910m Lúc này cafe  bắt đầu có vị ngọt, êm dịu.
• 910-1200m: Tại độ cao này cà phê có đặc trưng cam chanh, chocolate, vanilla.
• 1200-1600m: Cà phê có hương vị phong phú, hương trái cây, hương hoa.

Hạt cà phê du nhập vào Việt Nam

Năm 1875, người Pháp đã mang giống cafe Chè (Arabica) từ Bourbon sang trồng ở các tỉnh phía bắc và miền trung như Xuân Mai, Sơn Tây, Quảng trị, Bố Trạch,…Tuy nhiên năng suất của cây cà phê ở những vùng này rất thấp, chỉ khoảng 400 – 500 kg/1 hecta.

Sau đó họ đã mang hạt cafe giống đi trồng ở rất nhiều nơi, lập các đồn điền ở các tỉnh miền Nam và Tây Nguyên. Bên cạnh đó, các loại cà phê mới như Robusta (cà phê Vối), Mitcharichia (cà phê Mít) cũng được đem đi trồng thử nghiệm. Từ đó cafe trở thành loại cây công nghiệp phổ biến nhất ở Việt Nam.

Vùng trồng cà phê ở Việt Nam

Ngày đó người Pháp đem thử nghiệm cafe tại các đồn điền trên khắp cả nước. Các vùng có khí hậu thuận lợi cho cafe phát triển đã được mở rộng, những vùng cho năng suất thấp sẽ bị loại bỏ. Đồng thời họ cũng đã tìm ra được nơi trồng thích hợp cho mỗi giống cafe.

Hiện nay ở Việt Nam có rất nhiều vùng trồng được cà phê, có thể kể đến như: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Tây Nguyên, Nam bộ. Tuy nhiên, xét về điều kiện khí hậu thì các tỉnh thuộc Tây Nguyên là thích hợp nhất cho cây cafe phát triển. Vì vậy, loại cây này được trồng nhiều ở đây. Các đồn điền cà phê với năng suất rất cao, chất lượng cà phê hảo hạng được ra đời, đặc biệt là Đắk Lắk và Gia Lai.

Tuy vậy, những giống cafe ngon nhất, với chất lượng cao nhất được biết đến thường có xuất xứ từ Đà Lạt của Lâm Đồng. Điều kiện về độ cao, nhiệt độ, nguồn nước và ánh sáng nơi đây là vô cùng thuận lợi cho các loại cây hàng đầu như Moka, Robusta, Bourbon sinh sống.

Kiến thức về cà phê: Các loại cà phê phổ biến ở Việt Nam

Điều kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa tại Việt Nam rất phù hợp cho cây cafe phát triển, đặc biệt là các loại cà phê có chất lượng cao như: Arabica, Robusta, Cherry.

Cà phê Arabica

Arabica thuộc họ Rubiaceae, chi Coffea, tiếng Việt được gọi là cà phê Chè do đặc điểm của nó là lá nhỏ, thân cây thấp giống như cây chè ở Việt Nam. Arabica có nguồn gốc từ Tây Nam Ethiopia. Sau đó theo chân người Pháp đến Việt Nam. Đây chính là loại cafe được trồng đầu tiên ở nước ta.

Trong họ cafe, Arabica có rất nhiều giống khác nhau và hầu như chúng đều là những loại cà phê hảo hạng nhất. Có thể kể đến một số cái tên như: Typica, Bourbon, Caturra, Mundo Novo, Catuai, Catimor, Moka.

Cà phê Robusta

Có đến 39% sản lượng cafe trên thế giới là thuộc dòng Robusta (1). Thân cây của Robusta cao hơn, nhiều nhánh và lá cây to hơn so với Arabica.

Mùi vị của Robusta không được đánh giá cao bằng Arabica. Vì vậy giá cả chỉ bằng 1 nửa so với Arabica. Tuy nhiên, đặc điểm nổi bật của giống cafe này chính là hàm lượng caffeine rất cao, chiếm khoảng 2 – 4% hạt cafe trong khi Arabica chỉ có 1 – 3%.

Cà phê Cherry

Cherry hay còn gọi là cà phê Chari, cà phê Mít có nguồn gốc từ Ubangui Chari, gần sa mạc lớn nhất thế giới Sahara. Chính vì vậy loại cây này có đặc điểm khá cao lớn, thân và lá to để chứa nước và có thể sinh trường tốt ở những nơi thời tiết khô hạn.

Quả của Chari to hơn những giống khác tuy nhiên năng suất lại không cao. Về mùi vị thì nó cũng không được đánh giá cao bằng Arabica hay Robusta nên ngày nay được trồng rất ít ở nước ta.

Ngoài các giống cà phê kể trên, trên thị trường còn nhắc nhiều đến dòng Culi đột biến, mang cả hương vị của cafe Arabica và Robusta.

Hoa cà phê

Hoa cafe chỉ nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ thấp hoặc được cung cấp nước sau một thời gian khô hạn kéo dài khoảng 2 đến 3 tháng. Thông thường những mùa có khí hậu nắng nóng xen kẽ mưa sau vài tháng sẽ giúp hoa cafe nở đúng lúc, cho năng suất cao hơn.

Biết được nguyên lý nở của hoa cà phê, người trồng sẽ có biện pháp cung cấp nước và chất dinh dưỡng thích hợp để tăng năng suất của mùa vụ. Tuy nhiên cần lưu ý tránh thời tiết xấu, mưa kéo dài, đặc biệt là sương muối sẽ làm hoa cafe bị thối, giảm đáng kể năng suất.

Cấu tạo và thành phần của quả cà phê

Cấu tạo của quả cafe

Trong một quả cafe có 6 phần chính: cuống, vỏ quả, vỏ thịt, vỏ trấu, vỏ lụa và nhân hay còn gọi là hạt cà phê.

Phần cuống cafe

Là phần liên kết giữa quả và cành cây, cuống cà phê cần phải dẻo dai. Điều này giúp quả cafe không bị rụng do tác động tự nhiên bên ngoài nhưng phải giòn để dễ thu hái.

Vỏ quả

Đây là lớp bỏ ngoài cùng của trái cafe, có chức năng bao bọc và bảo vệ các phần bên trong. Khi chưa chín, vỏ cà phê sẽ có màu xanh lá cây và khi chín sẽ chuyển dần sang màu đỏ hoặc vàng tùy giống cà phê. Phần vỏ của các loại Arabica sẽ mềm và nhỏ hơn so với Robusta và Chari.

Vỏ thịt

Vỏ thịt của cà phê có vị ngọt nhẹ, có thể ăn được. Trong cách tạo nên cafe Chồn, con chồn sẽ ăn và hấp thụ phần vỏ thịt và thải phần nhân ra. Phần vỏ thịt của Arabica có vị ngọt và mềm nhất, trong khi đó cà phê Chari có vỏ thịt dày hơn cả.

Cấu tạo của hạt cà phê

Phần vỏ trấu

Đây là lớp vỏ khá cứng sau khi được phơi khô để bảo vệ nhân cafe. Sau khi thu hoạch cafe, người ta sẽ loại bỏ đi vỏ ngoài. Vỏ thịt và phần chất nhờn, chỉ còn vỏ trấu và hạt bên trong. Khi chế biến, lớp vỏ trấu này cũng được loại bỏ và có thể dùng để làm chất đốt, ủ phân rất tốt.

Lớp vỏ lụa

Vỏ lụa là phần rất mỏng và mềm bao bọc chung quanh nhân cà phê. Mỗi loại cafe đều có màu sắc vỏ lụa khác nhau. Theo đó, vỏ của Arabica có màu trắng, cà phê Robusta có màu nâu nhạt còn lớp vỏ lụa của cafe Chari thì có màu vàng nhạt.

Nhân cafe

Đây chính là thành phần tạo nên giá trị cho cây cafe. Nhân cà phê được chia thành 2 phần: phần ngoài cứng gồm những tế bào nhỏ chứa chất dầu, phần trong có những tế bào lớn và tương đối mềm. Ngoại trừ những trường hợp như cafe chỉ có 1 nhân, hoặc hy hữu là 3 nhân thì đa số mỗi hạt cà phê đều có 2 phần bằng nhau.

Thành phần hóa học của quả cafe

Trong một quả cà phê hoàn chỉnh sẽ có rất nhiều thành phần khác nhau. Mỗi thành phần đều rất quan trọng để tạo nên hương vị cho nhân cafe.

Vỏ quả

Trong phần vỏ quả cafe có chứa nhiều chất Antoxian nên khi chín quả thường có màu đỏ. Ngoài ra phần vỏ quả còn chứa nhiều các chất như caffeine, Alkaloid, Tannin và rất nhiều loại enzim khác.

Vỏ thịt

Lớp vỏ thịt chứa chủ yếu là các chất nhớt và những tế bào mềm. Phần này chứa rất nhiều đường khiến quả cafe có vị ngọt, bên cạnh đó là chất hỗ trợ quá trình lên men Pectinase khiến vị của nhân cà phê ngon hơn.

Vỏ trấu

Vì được bao bọc ngay bên ngoài nhân nên lớp vỏ trấu cũng được thừa hưởng một lượng caffeine đáng kể, lên đến 0.4% trọng lượng quả cafe.

Nhân cà phê

Trong nhân cafe chín hoàn toàn, lượng nước chiếm đến 10 – 12%, sau đó là 10 – 13% Lipid, 9 – 11% Protein, 5 – 10% đường và 3 – 5% tinh bột. Mỗi chủng loại cà phê đều có thành phần hóa học khác biệt tạo nên hương vị đặc trưng. Ngoài ra, nếu chế biến tối ưu thì cũng giúp cải thiện chất lượng rất nhiều.

Đặc trưng các chất có trong nhân cà phê

Nước

Khi sấy khô, cafe đạt chuẩn phải có từ 10 – 12% nước ở dạng liên kết. Sau khi rang con số này khoảng 2 – 3%. Khi lượng nước nhiều hơn, việc bảo quản sẽ vô cùng khó khăn. Nhân cà phê sẽ bị ẩm mốc ảnh hưởng rất nặng đến chất lượng.

Lipid

Trong 10 – 13% Lipid của nhân cafe thì có đến 90% là chất dầu, còn lại là sáp. Đây là thành phần tạo nên độ thơm và sệt của cafe, sau khi chế biến, lượng Lipid còn lại rất ít và bám trên bã cà phê. Dùng bã này để dưỡng da rất tốt.

Protein

Protein trong cà phê tuy thấp nhưng lại có rất nhiều các loại axit amin tốt. Khi rang, lượng Protein này sẽ bị cháy và tạo ra mùi thơm đặc trưng và mùi vị của cafe có rất nhiều đóng góp của thành phần này.

Các chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong nhân cafe chiếm từ 3 – 5% chủ yếu là các loại như Magie, Kali, Nito, Photpho, Clo, Sắt, lưu huỳnh,… Những loại cafe ngon thường có rất ít hàm lượng chất khoáng vì chúng ảnh hưởng không tốt cho mùi vị cả cà phê.

Caffeine

Đây chính là đặc trưng khiến cafe khác biệt với những loại quả và hạt khác. Caffeine chính là nguồn gốc của những lợi ích từ việc uống cà phê, giúp tinh thần thoải mái và tràn đầy năng lượng. Lượng caffeine trong các loại cafe là khác nhau, trong đó Robusta có hàm lượng caffeine cao nhất.

Các phương pháp sơ chế cà phê

Hiện nay có 3 phương pháp sơ chế cafe phổ biến là sơ chế khô, sơ chế ướt và sơ chế honey. Mỗi cách làm đều có ưu điểm và nhược điểm riêng.

Chế biến khô

Đây là phương pháp mà ngay sau khi thu hoạch, người ta sẽ đem phơi nguyên quả cafe dưới ánh nắng mặt trời và gió. Phương pháp này có ưu điểm là dễ làm, không mất nhiều công sức. Tuy nhiên nó lại có nhược điểm cực kỳ lớn là khiến hạt cafe lâu khô hơn, dễ bị ẩm mốc từ bên trong. Đặc biệt là khi gặp thời tiết bất lợi, không phơi được thì rất dễ xảy ra hiện tượng ẩm mốc dẫn đến chất lượng cafe không được cao.Chính vì những nhược điểm trên mà người ta rất ít chế biến theo phương pháp này, đặc biệt là đối với những loại cà phê cao cấp như Arabica.

Tuy nhiên, nếu chế biến khô được thực hiện đúng cách: tỉ lệ trái chín cao, như phơi trên giàn, đúng thời gian và nhiệt độ, tránh ẩm mốc thì vị cà phê có thể tốt hơn các phương pháp chế biến khác.

Chế biến ướt

Đối với những loại cà phê chất lượng cao, người ta sẽ dùng phương pháp sơ chế này để đảm bảo chất lượng tốt nhất. Quá trình làm sẽ mất nhiều công sức hơn, nhưng bù lại giá trị của cafe thành phẩm sẽ cao hơn rất nhiều.

Ngay sau khi được thu hoạch (chỉ thu hái những hạt đã chín, lượng hạt xanh phải được hạn chế đến mức tối đa), người ta sẽ đem quả cà phê đi xay xát. Sau đó cho qua nước để đãi, lọc hết lớp vỏ nhớt bên ngoài rồi đem phần nhân còn lại đi ủ cho lên men. Quá trình lên men chỉ được hoàn tất khi phần vỏ trấu trở nên nhám và sạch nhớt.

Cuối cùng nhân cafe sẽ được đem đi rửa sạch và phơi, sau đó loại bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài là ra hạt thành phẩm.

Quá trình phơi cũng rất công phu, không được phơi trực tiếp trên nền đất vì sẽ bị hút ẩm. Khi phơi cần rải đều để tất cả hạt được khô đều, quá trình phơi kết thúc khi cắn hạt không bị vỡ. việc này đòi hỏi kinh nghiệm khá nhiều từ người nông dân.

Cà phê được chế biến bằng phương pháp ướt sẽ có vị trong sáng, cân bằng và thể chất nhẹ.

Chế biến Honey

Cách chế biến này cũng khá giống với chế biến ướt. Tuy nhiên người ta sẽ không loại bỏ hết hoặc giữ lại toàn bộ phần chất nhớt trước khi đem phơi khô. Chính điều này sẽ tạo cho nhân cafe thành phần màu nâu đen giống với mật ong, đúng với tên gọi của cách chế biến Honey.

Những loại cà phê được chế biến theo cách này sẽ giữ lại được khá nhiều độ ngọt và tăng phần hương vị khi thưởng thức.

Phương pháp chế biến Honey cho hương vị phong phú, vị ngọt, thể chất mượt mà, vị chua thanh và trái cây chín.

Rang xay cafe

Tại sao phải rang cà phê

Quá trình rang sẽ tác động đến các thành phần hóa học có trong cafe, đặc biệt là caffeine, lipid và protein để biến đổi chúng, tạo nên hương thơm và mùi vị đặc trưng khi uống.

Ngoài ra, việc rang cà phê cũng giúp cho quá trình xay được diễn ra dễ dàng hơn do loại bỏ được gần hết lượng nước bên trong hạt, chỉ còn lại nước trong chất béo và sáp. Chính vì vậy, khi pha bột cafe sau khi rang với nước sẽ dễ dàng lấy được hương vị hơn.

Quá trình biến đổi chất của hạt cà phê trong khi rang

Việc rang cà phê sẽ được bắt đầu từ lúc nhiệt độ đạt 100 độ C cho đến khi kết thúc ở 240 độ C. Trong quá trình gia nhiệt này, những thành phần trong cà phê sẽ bắt đầu biến đổi:

Khi đạt 100 độ C

Lượng nước bên trong sẽ bắt đầu bốc hơi khiến nhân cafe co lại.

Từ 0 – 150 độ C

Lượng nước tiếp tục mất đi, nhân cafe bắt đầu thay đổi màu sắc sang vàng nhạt. Quá trình teo nhỏ vẫn tiếp tục và kèm theo đó là mùi thơm bắt đầu bốc lên.

Từ 150 – 180 độ C

Nếu giữ nhiệt ở mức 150 độ C, nhân cafe sẽ từ màu vàng nhạt chuyển sang nâu nhạt. Lúc này cần gia nhiệt lên 180 độ C để cafe bốc mùi thơm hơn. Quá trình teo nhỏ kết thúc, thay vào đó là việc trương nở thể tích do các thành phần bên trong bắt đầu.

Từ 180 – 200 độ C

Trong quá trình gia nhiệt từ 180 lên 200 độ C, hạt cà phê đã trương nở ra hết sức, mùi thơm bốc lên ngào ngạt, các thành phần bên trong đã có thể dễ dàng đem đi xay nhuyễn. Tuy nhiên lúc này mà đem đi xay thì thành phẩm sẽ chưa đạt chất lượng tốt nhất và không có vị chua.

Từ 200 – 210 độ C

Hạt cà phê bắt đầu trương nở đến mức nổ tung, khói bắt đầu bốc lên tạo hương thơm ngát và lan tỏa đi xa hơn.

Từ 210 – 230 độ C

Hạt cà phê tiếp tục trương nở do giải phóng Cacbon dioxit và nổ nhiều hơn.

Từ 230 – 240 độ C

Hạt lúc này sẽ có màu nâu đậm, mùi hương nồng nàn, các thành phần bên trong cũng được biến đổi để đạt được hương bị tốt nhất. Lúc này là thích hợp nhất để đem đi xay nhuyễn và bắt đầu pha chế.

Lưu ý, quá trình rang cafe là quá trình gia nhiệt cho hạt. Nhiệt độ bên trên là nhiệt độ tích luỹ bên trong hạt cafe. Tuỳ theo mục đích rang và phương pháp pha chế mà các thợ rang có thể chọn dừng quá trình rang ở nhiệt độ nào. Hoặc nếu thực hiện rang trên máy rang có hiển thị đồ thị nhiệt theo thời gian, người thợ rang cũng có thể kết thúc quá trình rang theo thời gian tuỳ thuộc vào mục đích pha chế.

Các loại cafe thành phẩm

Hiện nay có rất nhiều cách chế biến khác nhau của cà phê, vì vậy có rất nhiều loại thành phẩm khác nhau. Mỗi loại đều có ưu thế riêng của mình.

Cafe rang xay nguyên chất

Loại cafe này được đem rang và xay ra thành bột. Đây là loại cafe được chế biến từ 100% hạt cà phê tự nhiên, không hề có bóng dáng của bất kỳ loại chất phụ gia nào khác như đậu, bắp hay ngũ cốc. Ưu điểm của cà phê nguyên chất là giữ được những gì đặc trưng nhất của cà phê, những người sành uống và yêu thích loại hạt này sẽ thích dùng cafe nguyên chất rang mộc.

Cafe hòa tan

Nhận thấy cafe bột rất mất thời gian để pha chế nên các nhà sản xuất đã bắt đầu nghĩ ra cách giúp người dùng thưởng thức cà phê một cách thuận tiện hơn. Trong quá trình sản xuất, họ đã pha sẵn trong bột cafe những hương liệu, phụ gia để đạt được một mùi vị mong muốn. Người dùng chỉ cần đem bột này cho vào nước sôi, hòa lên là đã có thể thưởng thức, chỉ mất 30 giây để cho ra một ly cà phê ngon lành.

Có thể thấy ưu điểm của cafe hòa tan là tính nhanh gọn, hương vị đã được pha chế và tính toán với một lượng vừa phải nên lúc nào cũng có thể thưởng thức 1 ly cà phê ngon nhất.

Tuy nhiên nó lại có một nhược điểm khá lớn chính là các hương liệu pha vào bên trong sẽ làm mất đi phần nào vị cà phê nguyên chất. Đồng thời, các chất này cũng tạo ra nhiều calo do đường, sữa mang lại nên nếu dùng nhiều sẽ không tốt cho cơ thể.

Nước giải khát cà phê

Nếu như cả pha cafe hòa tan cũng chiếm thời gian của bạn hoặc không có điều kiện pha thì một ly nước cà phê được làm sẵn sẽ vô cùng tiện lợi. Nước cafe cũng tương tự như cafe hòa tan nhưng đã được pha sẵn, chỉ cần mở nắp là có thể uống.

Ưu điểm của loại cafe này là tính nhanh gọn và tiện lợi. Tuy nhiên chúng ta không thể biết chính xác thành phần bên trong và thường có rất nhiều nguồn năng lượng từ đường, sữa, hoặc tệ hơn là hàm lượng chất bảo quản cao để giúp giữ sản phẩm được lâu.

Hơn nữa, lượng cafe nguyên chất trong nước cafe chỉ chiếm một phần nhỏ, đủ để tạo ra hương vị mà thôi chứ không thể nào so với cafe bột được.

Các phương pháp pha cafe trên thế giới

Cafe là loại thức uống phổ biến bậc nhất trên thế giới. Tuy nhiên không phải ở đâu người ta cũng pha chế theo một cách giống nhau mà tùy vào đặc trưng của quốc gia và gu thưởng thức mà họ có cách pha chế cho riêng mình. Có thể kể đến một số cách pha chế nổi tiếng như:

Espresso, Capuchino và Latte của Ý

Đây có thể nói là những loại đồ uống được nhiều người ưa thích nhất trên thế giới. Espresso sử dụng những loại cà phê ngon nhất, có độ sánh mịn và màu sắc tuyệt vời. Pha Espresso với sữa theo những tiêu chuẩn nhất định sẽ tạo ra Capuchino và Latte.

Cà phê Buna ở Ethiopia

Tại quê hương của cafe, người ta rất tự hào về loại đồ uống này vì mọi loại cafe đều bắt nguồn từ một người chăn dê ở xứ sở của họ. Vì vậy cách thưởng thức cà phê ở nơi đây cũng có phần khác biệt. Người Ethiopia sẽ dùng cafe (tiếng địa phương là Buma) pha với muối hoặc bơ chứ không dùng đường và sữa như những nước khác.

Turk Kahvesi của Thổ Nhĩ Kỳ

Cách pha chế này cực kỳ đơn giản, người ta chỉ cần lấy bột cafe cho vào nước rồi đun trên bếp đến khi đủ mùi vị là được.

Kaffe của Đan Mạch

Người Đan Mạch sẽ dùng cafe nguyên chất để uống với kem hoặc sữa tươi mà không pha với bất kỳ loại tạp chất nào. Cách pha cafe này khá giống với cà phê kem của Ý.

Ireland của Ailen

Đây là một cách pha chế cafe đặc biệt của người Ailen. Họ sẽ cho vào cafe nóng một ít Whisky Ailen, đường và một ít kem phủ. Thức uống này rất phù hợp để làm ấm người cho những đêm đông lạnh giá nơi đây.

Đặc biệt nhất là cafe phin của Việt Nam: Đây là cách pha chế phổ biến nhất ở Việt Nam. Hầu như nhà nào cũng có phin để tự pha cafe, và ở ngoài các hàng quán, hình ảnh của phin cafe đã in sâu vào tiềm thức của nhiều người.

Thưởng thức cafe

Hương vị cafe

Hương vị của cafe là một cái gì đó rất khó nói, nó dựa vào cảm nhận của nhiều người. Mỗi loại cafe đều mang trong mình một hương vị đặc trưng và tùy vào sở thích của mỗi người mà đưa ra sự lựa chọn của mình.

Arabica có màu nâu đẹp mắt, sánh và mịn. Khi thưởng thức, một ly Arabica hảo hạng sẽ có vị đắng đặc trưng, mùi thơm khá nhẹ nhàng và quyến rũ, thêm vào đó là một chút chua hoặc mùi vị trái cây để trung hòa vị đắng.

Robusta cũng đắng nhưng thơm dịu, không chua như Arabica. Chúng ta cũng có thể kết hợp 2 loại hương vị này với nhau cùng với một chất trung hòa như ca cao hoặc chocolate với một liều lượng nhất định để có thể thưởng thức hương vị tốt hơn.

Thông thường, người ta thường áp dụng công thức: 30% cà phê Arabica, 40% Robusta và 30% còn lại là một loại cafe trung hòa hoặc ca cao. Tuy nhiên nếu thích thưởng thức cafe theo cách riêng của mình, bạn hoàn toàn có thể thay đổi công thức trên sao cho phù hợp với bản thân nhất.

Lợi ích của cafe

Trong cafe có rất nhiều caffeine là một chất có rất nhiều tác dụng đối với cơ thể, đồng thời các loại khoáng chất và hợp chất có lợi cũng đem lại cho người uống cafe thường xuyên nhiều lợi ích.

Nói về tác động có lợi của cafe, người ta có thể kể ra hàng loạt hạng mục như: Chống buồn ngủ, giúp tinh thần sảng khoái, thoải mái hơn, ngăn ngừa ung thư, lão hóa, kéo dài tuổi thọ, làm đẹp, giảm cân,… Và rất nhiều lợi ích khác.

Tuy nhiên những lợi ích trên chỉ có được khi uống ở một lượng vừa phải, trung bình 2 cốc cà phê 1 ngày. Nếu quá lạm dụng cafe, nó cũng có thể khiến người dùng mất ngủ, say cafe, ảo thanh, nghiện cà phê, tăng huyết áp,…

Bảo quản cafe

Cafe dạng bột có thể được bảo quản tối đa trong 2 năm từ lúc rang và xay nếu được làm đúng cách. Đặc biệt trong vòng 14 ngày sau khi xay, cần được cho vào bao bì kín, để ở những nơi khô ráo, tránh ẩm ướt để không bị mất đi lượng caffeine và hương vị.

Nếu tự rang xay cafe, bạn không nên cho vào các loại bì ni lông vì rất dễ bị ẩm mốc. Thay vào đó bạn có thể cho bột cafe vào các chai lọ làm bằng thủy tinh có nắp đậy kín để được bảo vệ với nguồn ẩm tốt hơn. Nếu cẩn thận nên để ở những nơi cao, khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng của mặt trời.

Cũng có thể bảo quản cafe trong van 1 chiều hoặc hút chân không. Đây là một cách bảo quản cực tốt khiến không khí bên ngoài không thể vào trong làm thúc đẩy quá trình oxy hóa tự nhiên trong cafe.

Kết Luận

Kiến thức về cà phê là khá nhiều, để hiểu hết và loại thức uống này từ lúc trồng cây, thu hoạch, rang xay, pha chế, bảo quản, bạn cần phải có một thời gian dài tìm hiểu. Tuy nhiên với những kiến thức về cà phê tổng quan trên, Peerless hy vọng bạn đã có thể hiểu hơn về chúng. Khi uống 1 ly cafe, bạn hãy cảm nhận những gì tinh túy nhất từ cái nắng, cái gió và những giọt mồ hôi của những người đã vất vả làm nên.

Cà phê Sâm ngọc Linh | Nguồn: Bonjourcoffee