Pha cà phê thoạt nhìn thì có vẻ rất đơn giản, nhưng sự thật không phải như vậy đâu nha. Nếu không có kinh nghiệm trong pha chế món thức uống này, bạn sẽ làm hỏng một cốc cà phê vừa mất công, lại phí phạm. Cách pha cà phê phin ngon không đơn thuần là cho cà phê và đổ nước vào phin là xong đâu, phải thực hiện đúng các bước mới cho ra một ly cà phê thơm ngon đó.

Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ

Tiến hành pha cafe

Trộn đều cà phê và cho vào phin khoảng 20 – 25g bột cà phê. Sau đó, lắc và gõ nhẹ vào thân phin để loại bỏ không khí thừa và khoảng trống bên trong phin.

Dùng ngón tay vuốt nhẹ dưới đáy thân phin để loại bỏ những hạt cà phê thừa rồi đặt thân phin lên nắp phin.

Sử dụng 20ml nước sôi ở nhiệt độ từ 92 – 98 độ C, rót vào nắp cà phê và ủ cà phê trong vòng 20 giây. Điều này sẽ giúp cho bột cà phê thấm đều nước sôi và nở nhẹ.

Sử dụng 50 – 60ml nước sôi rót trực tiếp lên tim gài hoặc rót xung quanh tim gài để nước sôi ngấm đều.

Thành phẩm, thời gian nhỏ giọt của tách cafe theo tiêu chuẩn là từ 7 – 8 phút. Kết thúc quá trình nhỏ giọt thu được:

– 30 – 35ml dung dịch cà phê cho cà phê đen đá, sữa đá và sữa nóng.

– 40 – 45ml cho cà phê đen nóng, sử dụng 20ml sữa đặc cho cà phê sữa nóng và cà phê sữa đá, sử dụng 4g đường tinh khiết cho cà phê đen nóng và đen đá.

Cách pha cà phê phin vô cùng đơn giản đúng không nào. Mong rằng với những thông tinh trên bạn có thể pha cho mình và người ấy ly cà phê ngon đúng điệu.

Cà phê Sâm Ngọc Linh | Tổng hợp

Trước khi pha chế

– Trong quá trình rang cà phê, trọng lượng hạt cà phê sẽ nở ra khiến thể tích của nó cũng tăng lên đáng kể.

– Do đó, khi xay cà phê thành bột, trọng lượng bột cà phê nguyên chất trông sẽ nhiều hơn bột cà phê trộn hóa chất hoặc nguyên liệu khác.

– Bột cà phê nguyên chất có màu nâu đậm, mềm, nhẹ, và không bị bết dính, ít thấm nước.

Trong quá trình pha chế

– Khi pha cà phê nguyên chất, chỉ cần dùng thìa khuấy nhẹ, cà phê sẽ từ từ lỏng ra, không có độ sánh dẻo hoặc sền sệt.

– Nếu là một tín đồ của cà phê, bạn sẽ dễ dàng nhận ra khi thưởng thức hương vị của một ly cà phê pha tạp.

– Cà phê nguyên chất có vị đắng thanh và không gắt cổ. Trong khi đó, cà phê pha hóa chất lại có vị đắng gắt của hóa chất hoặc những nguyên liệu bị tẩm nhựa cau.

– Thêm vào đó, cà phê nguyên chất có mùi thơm dịu, nhẹ nhưng rất lôi cuốn.

– Trái lại, cà phê pha hóa chất hoặc sẽ có mùi thơm sộc vào mũi hoặc là không có mùi thơm gì vì đã trộn những loại bột khác làm mất mùi cà phê.

– Khi chế nước xôi vào cốc cà phê, những bột nhỏ li ti sẽ nổi lên bề mặt rồi tan rất nhanh ở cà phê nguyên chất.

– Còn cà phê pha tạp chất lại có những ánh cầu vồng của hóa chất và những đám bọt rất to và lâu xẹp.

Phòng bệnh hơn chữa bệnh, để tránh mua phải loại cà phê kém chất lượng làm ảnh hưởng đến sức khỏe và thú vui tao nhã của bạn, bạn nên chọn những địa điểm buôn bán hàng uy tín, chất lượng để mua nhé!

Cà phê Sâm Ngọc Linh | Tổng hợp

Điều gì làm nên một ly cà phê ngon hoàn hảo?

Đầu tiên, nguyên liệu chính của cốc cà phê hoàn hảo phải là loại cà phê rang xay thật nguyên chất. Bạn không cần đến một loại cà phê thượng hạng như cà phê chồn hay những loại cà phê đắt đỏ, chỉ cần cà phê của bạn không trộn lẫn hương liệu, phụ gia, bột bắp hay đậu nành rang xay.

Bạn nên đầu tư một bộ phin cà phê bằng inox, vừa vặn với cốc pha cà phê, có dung tích trung bình, nắp và gạt nén thật chắc chắn. Không nên chọn phin cà phê quá to, trừ khi bạn pha một lượng cà phê lớn.

Điều quan trọng nhất để có một ly cà phê hoàn hảo đó chính là cách thức pha cà phê, để có được một ly cà phê đậm đà hương vị và nguyên chất nhất.

Cách pha một ly cà phê hoàn hảo

Bước 1: Tráng phin cà phê bằng nước sôi để tránh phin cà phê hấp thụ nhiệt trong quá trình pha, để cà phê của bạn thơm và đậm đà hơn.

Bước 2: Cho cà phê vào phin sao cho cà phê chỉ ở khoảng 1/3 phin. Dùng gạt ép cà phê vừa phải, không quá chặt, không quá lỏng. Nếu ép quá chặt, cà phê sẽ khó chảy ra. Nếu ép quá lỏng, cà phê sẽ nhạt, không ra được hết tinh chất và hương vị cà phê, bọt cà phê sẽ nổi lên trên nắp gạt.

Bước 3: Chế nước sôi vào nắp đậy của cà phê và đặt đáy phin lên trên. Chờ khoảng 30 giây – 3 phút. Quá trình này gọi là ủ cà phê.

Bước 4: Chế 20% nước sôi lên trên gạt cà phê, chờ 15 – 30 giây cho cà phê ngấm hết nước. Tiếp tục chế thêm 80% nước nữa.

Bước 5: Chờ cho cà phê nhỏ giọt xuống ly. Nếu tốc độ nhỏ giọt của cà phê là 1 giây/giọt thì ly cà phê của bạn chắc chắn sẽ thơm ngon, đậm vị.

Bước 6: Cho đường hoặc sữa đặc vào cà phê. Nên dùng đường phèn hoặc đường tán nhỏ, tránh dùng đường cát trắng. Đánh tan đường trước khi cho đá vào. Nếu dùng sữa thì nên dùng 30 – 40% sữa và cũng nên đánh tan sữa vào cà phê cho đến khi sủi bọt, sau đó mới cho đá.

Lưu ý để thưởng thức cà phê ngon đúng điệu

– Đá dùng để uống cà phê nên chọn loại đá già, viên to, khó tan.

– Nên uống cà phê khi còn nóng hoặc khi chưa tan hết đá.

– Để làm giảm vị chua của cà phê, có thể cho thêm 1, 2 hạt muối tinh.

Với phương pháp đơn giản và hữu hiệu mà chúng tôi giới thiệu, bạn có thể tự pha cho mình ly cà phê ngon đúng điệu không thua gì hàng quán.

Cà phê Sâm Ngọc Linh | Tổng hợp

Thời gian gần đây nhiều chị em quan tâm đến vấn đề làm thế nào để giảm cân đều đang tìm kiếm một phương pháp giảm cân nhờ vào cà phê xanh. Nghe có vẻ lạ lẫm khiến nhiều chị em tò mò không biết nó có giống với cà phê bình thường hay có gì đặc biệt hơn mà có thể giảm cân hiệu quả. Cùng mình tìm hiểu nào.

1/ Cà phê xanh là gì?

Hạt cà phê xanh cũng được gọi là cà phê tươi. Về cơ bàn, cà phê xanh (green coffee beans) là hạt cà phê chưa được rang chín, có màu xanh tự nhiên, được hái từ trên cây cà phê và chưa qua một quy trình xử lý nào.

Khác với cà phê thông thường, hạt cà phê sẽ được rang ở nhiệt độ 246 độ C. Cà phê xanh lá thay vì được dùng để pha cà phê, làm bánh, để làm đồ uống, nó sẽ được nghiền nát thành dạng bột hoặc chế biến thành dạng viên.

Cà phê xanh là gì?

Cà phê xanh có chứa nhiều hoạt chất chống oxy hóa, đặc biệt là hai chất quan trọng giúp ngăn chặn quá trình hấp thụ tinh bột và ức chế thèm ăn, đó là caffein và axit chlorogenic. Trong đó, caffein chủ yếu vẫn được giữ lại hầu như nguyên vẹn trong quá trình rang xay, còn axit chlorogenic thì sẽ bị loại bỏ gần hết.

Nhờ các thành phần chống oxy hóa và đặc biệt là axit chlorogenic, cà phê xanh được xem là một loại thực phẩm giảm cân hiệu quả.

2/ Tác dụng giảm cân của cà phê xanh lá

Tác dụng giảm cân của cà phê xanh lá

Cà phê xanh lá chứa hàm lượng chất chống oxy hoá, đặc biệt là caffeine và axit chlorogenic – hai chất quan trọng giúp ngăn chặn quá trình hấp thụ tinh bột và giảm cảm giác thèm ăn, đốt cháy chất béo, tăng cường cân bằng đường huyết bằng cơ chế ức chế giải phóng đường glucose trong cơ thể. Ở cà phê thông thường sau khi trải qua quá trình rang ở nhiệt độ cao sẽ khiến chất này bị hao hụt vì thế ở cà phê xanh lá chứa nhiều chất này hơn cả.

Theo một nghiên cứu năm 2008 trên Tạp chí Nutrition, cà phê xanh lá có chứa 3 loại axit chlorogenic, caffeoylquinic, axit dicaffeoylquinic và nhiều chất chống oxy hoá khác, có lợi cho việc giảm cân. Cộng vào hàm lượng caffeine rơi vào khoảng từ 2 – 4% trong hầu hết các sản phẩm từ cà phê xanh lá vì thế nên cà phê xanh giúp hỗ trợ giảm cân tốt hơn cà phê thông thường.

Năm 2012, Tạp chí The Diabetes Metabolic Syndrome and Obesity công bố nghiên cứu thực hiện trên 16 người được cho sử dụng chiết xuất hạt cà phê xanh trong 12 tuần, mà vẫn giữ nguyên chế độ ăn uống như bình thường và kết quả là cân nặng cơ thể của họ giảm đi 10,5% và lượng mỡ cơ thể giảm 16%, đồng thời không có bất kỳ tác dụng phụ nào xảy ra cả.

3/ Cách sử dụng cà phê xanh lá để giảm cân

Đầu tiên với cà phê nguyên hạt: Ta rửa sạch hạt để loại bỏ bụi bẩn, rồi sau đó ngâm trong lượng nước vừa phải, cho chúng vào nồi nấu 10 phút. Cuối cùng tắt bếp, để nguội, lọc bỏ hạt là uống được rồi.

Đối với bột cà phê: Ta nấu một lượng nước vừa đủ để uống, sau đó cho một ít bột cà phê xanh vào và khuấy đều, đun 7-10 phút thì tắt bếp. Cuối cùng, lọc qua lấy nước uống.

Đối với chiết xuất cà phê: Với những sản phẩm có ghi là chiết xuất cà phê, bạn chỉ cần cho vào nước ấm hòa tan là dùng được ngay.

Ngoài ra còn có cà phê xanh lá dạng viên: Do liều lượng mỗi ngày cũng khác nhau, dao động từ 2 – 3 viên mỗi lần, uống 2 – 3 lần mỗi ngày.

Liều lượng dùng: Trước bữa ăn 30 phút và sau bữa tối hãy uống 1 ly cà phê xanh lá không đường, điều này sẽ giúp bạn giảm mỡ thừa, giúp giảm lượng chất béo tích tụ trong cơ thể.

4/ Những lưu ý khi dùng cà phê xanh để hỗ trợ giảm cân

– Những người bị cao huyết áp, tiêu chảy, đường tiêu hóa yếu… không nên sử dụng cà phê xanh

– Cà phê xanh không phải là thuốc giảm cân, mà chỉ là thức uống hỗ trợ cho việc giảm cân. Muốn giảm cân bạn vẫn nên ăn theo chế độ đặc biệt, ít tinh bột và chất béo, giàu đạm, chất xơ, các vitamin và khoáng chất, kết hợp với tập luyện thể dục thể thao.

– Không chỉ sử dụng cà phê xanh, nếu dùng cà phê rang đúng cách để giảm cân, bạn vẫn sẽ giảm được số cân nặng dư thừa.

Như vậy, cà phê nhân xanh hay còn gọi là cà phê tươi, chưa qua rang xay, có tác dụng hỗ trợ bạn giảm cân hiệu quả. Tuy nhiên bạn cũng cần phải lưu ý một số vấn đề khi sử dụng cà phê xanh trong quá trình giảm cân của mình nữa đấy.

Cà phê Sâm Ngọc Linh | Tổng hợp

Làm hỗn hợp trứng

2Pha cà phê trứng

Hãy thử ngay một tách cà phê trứng vào buổi sáng để lấy ngay tinh thần làm việc cho một ngày mới năng động bạn nhé!

Cà phê Sâm Ngọc Linh | Tổng hợp

Cà phê ngon là gì?

Cà phê ngon là cà phê được pha từ bột cà phê rang xay nguyên chất, không pha lẫn bột đậu nành, bột bắp hay hóa chất tạo mùi, tạo màu. Để chọn mua được cà phê ngon, nguyên chất, bạn nên tìm hiểu kĩ trước khi mua nhé!

Cách chọn cà phê ngon, nguyên chất

– Cùng một khối lượng, cà phê rang lên sẽ nở lớn nên có thể tích lớn hơn các loại hạt ngũ cốc.

– Bột cà phê rang xay nguyên chất nhẹ, tơi xốp, mịn đều, khi thả vào nước thì nổi lên trên.

– Bột cà phê nguyên chất ít ngậm nước, không pha hóa chất nên giòn, không vón cục.

– Khi rang đến nhiệt độ và thời gian thích hợp, bột cà phê có màu nâu đậm, khác với màu đen đậm của bột bắp rang hay màu nâu đậm ngả vàng của bột đậu nành rang.

– Mùi nguyên thủy của cà phê rang rất dễ chịu, thơm và đặc trưng, không giống mùi gắt của bột đậu nành hay hương liệu hóa học.

– Khi pha nước sôi vào, vì hầu như không chứa tinh bột nên bột cà phê nguyên chất không dẻo, dính và xẹp xuống như loại pha tạp bột đậu nành, bột bắp.

Ngược lại, do khi rang các hạt cà phê nở ra, tạo các khoang không khí, khi gặp nước sôi các khoang này nở lớn, làm bột cà phê nở phồng lên, sủi bọt nhiều.

– Cà phê nguyên chất sau khi pha có màu nâu từ cánh gián đến nâu đậm, khi cho đá vào sẽ có màu nâu hổ phách, khi để ra ánh nắng thì có màu nâu sáng lung linh, rất hấp dẫn thị giác.

– Vì thành phần hầu như không có tinh bột nên ly cà phê ngon, nguyên chất có độ sánh rất ít, hầu như không đáng kể.

– Cà phê ngon là cà phê có vị đắng thanh xen lẫn vị chua nhẹ nhàng, đó mới chính là vị của cà phê nguyên chất.

– Khi đánh lên với đường, cà phê nguyên chất sẽ tạo nên một ít bọt màu nâu sáng nhưng không nhiều, kích thước khá đồng đều, đục và dày, mau xẹp xuống chứ không đầy cả ly, óng ánh màu cầu vồng, mỏng tanh và lâu tan như cà phê có pha các chất tạo bọt.

Cà phê nguyên chất tuy có những đặc trưng riêng nhưng cũng không dễ nhận ra. Cách tốt nhất để chọn cà phê ngon, nguyên chất chính là tự mình trải nghiệm. Chúc bạn tận hưởng những ly cà phê ngon cùng thời gian thư giãn tuyệt vời!

Cà phê Sâm Ngọc Linh | Tổng hợp

Việt Nam tuy là nước xuất khẩu cà phê đứng thứ 2 thế giới nhưng loại cà phê mà bạn đang uống hàng ngày rất có thể là cà phê đã pha tạp chất. Việc pha trộn này sẽ giúp giảm giá thành của cà phê nhưng vì thế mà chất lượng cũng thua kém những loại nguyên chất.

1 Cà phê nguyên chất là gì?

Đúng như tên gọi của mình, cà phê nguyên chất là loại có thành phần 100% hạt cà phê, không chứa các thành phần phụ gia, chất tạo hương hay những nguyên liệu độn thêm như gạo, bắp ngô cháy, đậu đen, đậu nành,…

Cà phê nguyên chất có hương vị và hương thơm đặc trưng theo từng loại khác nhau, không gây nguy hại cho sức khỏe và có giá mắc hơn các loại pha trộn.

2 Cách phân biệt cà phê nguyên chất và có pha tạp chất?

Đối với các tín đồ cà phê sành sỏi thì đôi khi chỉ cần thông qua mùi hương là có thể nhận biết đó có phải cà phê nguyên chất hay không. Tuy nhiên cũng có những cách khác để bạn có thể nhận biết được liệu cà phê đó là nguyên chất hay có pha tạp chất.

Mùi hương và màu sắc cà phê: Khi pha ra cà phê có màu nước trong, nâu cánh gián, tuy nhiên độ đậm nhạt sẽ tùy theo cách rang nhưng sẽ không có màu đen đặc như các loại cà phê thông thường. Thêm vào đó mùi hương cũng không quá nồng mà chỉ thoang thoảng, nhẹ nhàng.

Màu sắc bột cà phê: Sau khi đã trải qua hàng loạt công đoạn chế biến như rang, xay,.. thì thành phẩm bộ cà phê cuối cùng sẽ có màu nâu đậm, không phải màu đen. Một số cà phê pha tạp chất có hạt đậu nành thì sẽ có màu nâu vàng đục.

Mùi vị: Ngoài vị đắng đặc trưng thì cà phê nguyên chất mà đặc biệt là cà phê Arabica sẽ có thêm vị chua thanh. Bên cạnh đó thì vị đắng cũng rất đặc biệt, không quá gắt mà rất nhẹ nhàng, khi chậm rãi nhấm nháp sẽ phát hiện vị hơi ngọt.

Khối lượng: Cà phê nguyên chất sẽ luôn có khối lượng riêng nhỏ hơn so với loại đã pha tạp vì vậy để có thể nhận biết bạn có thể cầm hai gói cà phê có khối lượng tương đương, nếu gói nào đầy hơn, có nhiều cà phê hơn thì gói đó có độ nguyên chất cao hơn.

Độ xốp: Vì khối lượng riêng thấp nên bột cà phê nguyên chất sẽ nhẹ xốp hơn, khi cho vào nước phần bột cà phê thường sẽ nổi lên trên bề mặt còn các loại ngũ cốc sẽ bị chìm xuống đáy.

Độ ẩm: Do có nhiều caramen tạo màu nên bột cà phê tạp chất sẽ ẩm ướt và dễ bị vón cục hơn khác với loại nguyên chất có đặc tính khô, tơi xốp.

Dù không phải là người sành sỏi về cà phê nhưng bạn vẫn có thể nhận biết được cà phê nguyên chất nhờ những cách đơn giản trên, vì vậy mà hãy ghi chú lại đặc điểm để có thể mua đúng loại và thưởng thức hương vị quyến rũ, tinh tế của ly cà phê nguyên chất nhé.

Cà phê Sâm Ngọc Linh | Tổng hợp

Cà phê có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe, nhưng nếu mua phải bột cà phê giả thì không những không có lợi mà còn gây hại cho sức khỏe. Cùng tìm hiểu cách phân biệt bột cà phê thật với cà phê pha tạp chất trong bài viết sau nhé.

1/ Cách nhận biết cà phê hạt nguyên chất

Có thể dựa vào màu sắc của hạt cà phê, cà phê hạt sạch thường có màu nâu cánh gián và hương thơm nhẹ, còn hạt cà phê pha tạp chất có màu đen hoặc đen đậm và có mùi nồng hơn.

2/ Cách nhận biết bột cà phê nguyên chất và bột cà phê pha tạp chất

Nhận biết dựa vào độ tơi xốp của cà phê

Cà phê thật có độ tơi và rời, sờ vào không dính tay. Cà phê pha tạp chất thì khi sờ bằng tay sẽ bị dính tay và có cảm rít rít tay.

Nhận biết dựa vào màu sắc

Cà phê thật được rang ở nhiệt độ và thời gian nhất định nên có màu nâu cánh gián hoặc nâu đậm và đều màu.

Cà phê pha tạp chất và độn bắp sẽ có màu đen hoặc đen đậm, độn đậu nành thì sẽ có màu nâu ngã vàng.

Nhận biết dựa vào mùi hương

Cà phê thật sẽ có mùi thơm dễ chịu và đặc trưng của cà phê. Còn cà phê pha tạp chất có mùi nồng của caramen và chất tạo mùi.

Nhận biết bằng cách pha cà phê phin

Đây là cách cũng khá dễ nhận biết, chỉ quan sát cà phê khi pha. Nếu là cà phê thật thì khi châm nước sôi 100 độ vào phin cà phê bạn sẽ thấy cà phê nở phồng lên và sủi bọt.

Ngược lại nếu cà phê độn bắp, đậu nành hoặc pha tạp chất thì khi châm nước sôi vào cà phê sẽ bẹt xuống chứ không nở ra.

Nhận biết bằng nước cà phê và bọt khi khuấy

Nếu là cà phê thật thì sau khi pha sẽ có nước mà nâu cánh gián đến nâu đậm, khi cho đá vào sẽ có màu nâu rất trong, khi cho thêm đường vào khuấy lên sẽ có 1 ít bọt màu nâu sáng và bọt cũng tan nhanh.

Còn cà phê pha tạp chất nước thường có màu đen đến đen đậm và khi khuấy thì nổi rất nhiều bọt và bọt này lâu tan vì đây là dùng chất tạo bọt tương tự như xà phòng.

Nhận biết bằng vị cà phê

Cà phê nguyên chất khi niếm sẽ có vị hơi chua, hơi ngọt và hơi đắng đặc trưng với hương thơm nhẹ nhàng. Cà phê pha tạp chất có vị đắng đậm và mùi khét khét như bắp rang.

Nhận biết bằng cách cho cà phê vào ly nước lọc

Khối lượng riêng của cà phê nguyên chất bao giờ cũng thấp hơn so với các chất độn hoặc phẩm màu khác, thông thường chất độn trong cà phê thường là đậu nành hoặc bắp, vì vậy có thể cho 1 muỗng cà phê vào ly nước lọc và quan sát:

– Cà phê thật: Sẽ nổi rất lâu trên mặt nước và khi cà phê chìm thì làm cho ly nước có màu nâu cánh gián.

– Cà phê pha tạp chất: Các chất độn như bắp và đậu nành sẽ chìm ngay, cà phê pha nhiều phẩm màu thì tan trong nước càng nhanh và làm cho nước có màu đen.

3/ Tác hại của cà phê pha tạp chất

Nhiều người có nhận định rằng cà phê ngon là cà phê đậm đặc, nước kẹo, màu đen, có nhiều bọt khi khuấy và đắng. Lợi dụng điểm này nhiều cơ sở đã pha thêm bột bắp, đậu nành, chất tạo màu,…vào trong cà phê. Và đây cũng là những chất gây hại vô cùng nguy hiểm.

– Chất tạo màu đen: thường sử dụng là caramel chất này thường có trong thức ăn gia súc, cực kì nguy hiểm với sức khoẻ của con người.

– Chất tạo ngọt: sử dụng đường hoá học và pha lẫn với nhiều tạp chất khác, chất này được cấm sử dụng vì có thể gây ung thư.

– Chất tạo vị đắng: dùng thuốc ký sinh để pha vào cà phê làm cho cà phê có vị đắng, chất này tác động đến tim mạch và thận.

– Chất tạo bọt: Pha chất tẩy rửa vào cà phê để khi pha xong nước có bọt, chất này gây kích ứng da và tổn thương niêm mạc.

4/ Cách chọn cà phê ngon

Nên lựa chọn các thương hiệu lớn và cửa hàng hay siêu thị uy tín để mua cà phê.

Có hạn sử dụng và ngày sản xuất rõ ràng.

Với hạt cà phê nên lựa hạt màu nâu, không nên mua hạt có màu đen.

Với bột cà phê nên mua ở các cửa hàng có máy xay cà phê hạt, như vậy sẽ yên tâm hơn.

Trên đây là một số cách nhận biết cà phê thật và cà phê pha tạp chất, hy vọng qua bài viết này cung cấp thêm nhiều thông tin hữu ích cho bạn về cách chọn cà phê.

Cà phê Sâm Ngọc Linh | Tổng hợp

Phương pháp pha chế cũng đóng một vai trò, Bạn có thể đưa ra những lựa chọn rang khác nhau tùy  thuộc vào việc cà phê sẽ rang sẽ được sử dụng cho máy pha cà phê hay pha phin. Làm thế nào chúng ta có thể rang cà phê để phù hợp với từng phương pháp pha chế?

Tại sao lại có sự phân chia trong việc rang cà phê cho pha máy và pha phin?

Pha máy và pha phin về cơ bản là hai phương pháp pha chế khác nhau. Khi chuẩn bị một tách Espresso chúng ta nén và cho dòng nước nóng áp lực cao đi qua lớp cà phê đặc. Điều này có nghĩa là thời gian chiết xuất cà phê rất ngắn ,  vì vậy cần sử dụng cà phê nghiền mịn và nước rất nóng để có thể chiết xuất nhanh chóng các hợp chất có trong cà phê.

Với cà phê pha phin có cơ hội chiết xuất lâu hơn nên chúng ta có xu hướng sử dụng máy xay thô và nước có nhiệt độ thấp hơn. Trong một lần đổ, một lượng nước lớn hơn cho phép chiết tách các hợp chất tại thời điểm và áp suất nhất quán  thay vì dùng lực như cà phê pha máy. Kết quả cho tách cà phê ít tính axit (chua) và body (thể chất) hơn cà phê pha máy được chiết xuất từ cùng một loại hạt cà phê.

Cà phê rang tối sẽ có độ xốp hơn rang nhẹ. Điều này có nghĩa rằng cà phê rang tối và rang vừa thì hòa tan hơn, chiết xuất được nhanh hơn và có thể phù hợp hơn với các phương pháp pha chế hơn rang nhẹ.

Dĩ nhiên là chúng ta có thể điều chỉnh kích cỡ xay cà phê để bù lại, nhưng quy tắc chung là rang nhẹ hoạt động tốt nhất với phương pháp chiết xuất chậm, chẳng hạn như cà phê pha phin rang tối hơn với phương pháp nhanh như pha bằng máy.

Cách  rang cho các phương pháp pha chế khác nhau

Với hình thức pha bằng máy, các loại rang nhẹ có nguy cơ bị chiết xuất có vị chua. Vì vậy nhiều người rang tối hơn cho cho pha máy để đảm bảo các hợp chất được hòa tan dễ dàng. Nhưng cũng có những kỹ thuật rang cho phép hạt cà phê hòa tan hơn mà không cần rang tối.

Rang cà phê phin thường năng động và ngắn hơn, điều này giúp giữ hương vị nguyên bản trong các sản phẩm cuối cùng. Rang cà phê pha máy thì khác hơn một chút, chúng ta cần cà phê giòn, dễ chiết xuất và dễ kiểm soát hơn đó là lý do rang với thời gian phát triển lâu hơn.

Rang cà phê pha phin

Cà phê pha phin làm nổi bật các hương vị riêng của cà phê, vì vậy việc rang cần chú trọng đến việc bảo tồn các đặc tính cụ thể của nó. Nói chung, thời gian rang càng nhiều thì thể chất (body) tăng lên nhưng đồng thời tính chua (axit) và hương trái cây bị mất đi.

Nói chung, cà phê chịu thời gian rang phát triển dài hơn có nhiều caramel hóa và ngọt hơn. Nếu muốn làm nổi bật hương vị trái cây thì hãy rang với giai đoạn phát triển ngắn hơn. Để có hương vị socola thì hãy rang lâu hơn một chút.

Rang cà phê pha máy

Rang cà phê pha máy cần hòa tan hơn cà phê pha phin, nhưng làm thế nào để đạt được điều này? Một số nhà rang sử dụng rang lâu hơn nhưng không nhất thiết phải tăng nhiệt độ để đạt mức độ rang tối.

Việc rang lâu mục đích phá vỡ các hợp chất ,có thể trong vết nứt đầu tiên, vết nứt thứ hai hoặc kết hợp cả hai. Trên bàn cupping có thể không cân bằng hoặc năng động miễn là vị ngọt chiếm ưu thế. Kết quả cho một tách cà phê nổi bật tính chua để hoàn thành kết quả cuối cùng.

Thời gian phát triển kéo dài làm cho cà phê tinh tế hơn nhưng dễ chiết xuất hơn trong thời gian ủ ngắn hơn.

Rang cùng thời gian và nhiệt độ sau lần bẻ khóa đầu tiên, mở rộng pha Maillard cho espresso để tạo ra vị đắng dễ chịu hơn và các nốt hương cơ bản giúp duy trì sự cân bằng dưới áp lực.

Rang omni thì sao?

Omni rang là khi  rang  cà phê để ủ theo bất kỳ phương pháp nào. Không có nghĩa là cà phê sẽ luôn có vị giống nhau – phương pháp pha cà phê vẫn sẽ tác động đến hương vị và thể chất (body) . Nhưng trên lý thuyết, cà phê rang omni sẽ có hương vị được chuẩn bị tốt chop ha phin và pha máy.

Rang omni,  cần  có một lượng thời gian trung bình trong quá trình phát triển. Điều này sẽ cho phép các hạt cà phê trở nên đủ hòa tan để hoạt động trong một tách espresso nhưng bảo quản một loạt các hợp chất hương vị để cho phép cà phê có hương vị cân bằng với bất kỳ phương pháp pha cà phê nào.

Như với tất cả các loại rang, mỗi loại cà phê sẽ có các đặc điểm khác nhau  nên lấy mẫu nhiều loại khác nhau trong quá trình rang thử. Với rang omni, hãy thử từng hồ sơ với một số phương pháp ủ khác nhau.

Rang omni hấp dẫn đối với người tiêu dùng gia đình, những người có thể có hoặc không có máy pha cà phê espresso tại nhà.

Mỗi mẻ hạt cà phê xanh sẽ có những phẩm chất riêng. Nhưng bằng cách hiểu khai thác và phát triển rang, có thể đưa ra lựa chọn sáng suốt hơn về việc có nên rang khác nhau cho espresso và phin hay không.

Bất kể bạn chọn các cấu hình rang khác nhau hay đi kèm với rang omni, điều quan trọng là phải thường xuyên tách. Nên lấy mẫu pha cà phê theo phương pháp  dự định. Bằng cách chú ý, bạn sẽ có thể rang cà phê ngon cho bất kỳ phương pháp pha cà phê nào.

Sâm Ngọc Linh | Tổng hợp

Bạn có biết??? Thành phần hóa học đặc biệt của hạt cafe chính là nhân tố bí mật tạo nên hương vị gây thương nhớ của café. Và đó cũng chính là lý do khiến bạn thưởng thức hàng ngày như một thói quen. Bạn hiểu được bản chất thực của hạt café, bạn sẽ biết cách biến đồ uống của mình thành tuyệt vời nhất.

Dưới đây là những nhóm chất có mặt trong hầu hết các giống cafe. Tuy nhiên, tùy theo giống cafe, khu vực trồng mà thành phần hóa học có thay đổi và tỷ lệ khác nhau. Ví dụ, các hạt café Arabica có hàm lượng cafein, acid thấp hơn Robusta… Các loại hạt café trồng ở khu vực cao hơn có sự tích lũy và các chất tạo mùi khác nhau. Chính vì thế cách pha chế và thưởng thức cũng hoàn toàn khác nhau.

Bài viết này cung cấp các kiến thức cơ bản để bạn nắm vững và sau đó mới là sáng tạo với café nhé.

Cấu tạo của một trái (hạt) cà phê

Hạt cà phê gồm những phần sau : Cuống trái, nhân cà phê, vỏ lụa, vỏ trấu, vỏ thịt và vỏ quả

Cuống trái: Là phần bắt đầu từ hạt cà phê tiếp nối với thân cây, nhánh cây cà phê.
Lớp nhân cà phê: Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ, trong có chứa chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê thông thường có 2 nhân. Có loại quả cà phê chỉ có 1 nhân, gọi là cà bi. Cá biệt có quả có đến 3 nhân.

Lớp vỏ lụa: Là lớp vỏ trong cùng bao bọc quanh nhân, mềm gọi là vỏ lụa. Chúng có màu sắc khác nhau tùy từng loại hạt cà phê.Vỏ lụa cà phê chè(cà phê Arabica) màu trắng. Vỏ lụa cà phê vối(cà phê Robusta) màu nâu nhạt và vỏ lụa cà phê mít(Excelsa) có màu vàng nhạt.

Lớp vỏ trấu: Hạt cà phê sau khi xử lý bỏ đi các chất nhờn, phơi khô còn gọi là cà phê thóc. Vỏ thóc có 1 lớp bao bọc nhân có nhiều chất xơ mềm gọi là vỏ trấu tức là nội bì. Vỏ trấu cà phê chè(cà phê Arabica) mỏng và dể đập hơn vỏ cà phê vối(cà phê Robusta) và cà phê mít(cà phê Excelsa).

Lớp vỏ thịt: Vỏ thịt cà phê chè(cà phê Arabica) ngọt và mềm hơn vỏ thịt cà phê vối(cà phê Robsuta). Vỏ thịt cà phê mít(cà phê Exelsa) dày hơn.
Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, mềm, mặt ngoài bì có màu đỏ. Vỏ quả cà phê chè(cà phê Arabica) mềm hơn vỏ cà phê vối(cà phê Robusta) hay cà phê mít(cà phê Arabica).
Thành phần hóa học của quả cà phê

Vỏ quả: Quả khi chín có màu đỏ, là chất Antoxian, trong đó có vết của Alkaloid, Tannin, Caffein và các loại Enzin. Trong quả có 21-30% chất khô.

Vỏ thịt: Là lớp nhớt gồm những tế bào mềm không có Caffein, Tanin nhưng có nhiều đường và Pectin. Độ PH của lớp thịt phụ thuộc vào độ chín của quả thường là 5,6 đôi khi lên đến 6,4 trong lớp nhớt có enzim pectinase phân giải pectin trong quá trình lên men.

Vỏ trấu: Vỏ trấu chứa Cellulose là chủ yếu. Sau đây là những thành phần hóa học của vỏ trấu : Một ít Caffein (khoảng 0,4%) được khuếch tán ra từ nhân cà phê lúc lên men hoặc lúc phơi khô. Vỏ trấu dung làm chất đốt dễ cháy…

Nhân cà phê: Thành phần nước chiếm 10-12%, Protein chiếm 9-11%, Lipit chiếm 10-13%, các loại đường chiếm 5-10%, tinh bột chiếm 3-5%. Ngoài ra trong nhân còn chứa các chất thơm, các Alkaloid. Thành phần hóa học trong nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản.

Nước: Trong cà phê sấy khô lượng nước còn lại khoảng 10-12% ở dạng liên kết. Khi hàm lượng nước cao hơn thì các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt, mặt khác khi rang sẽ tốn nhiều nhiên liệu và thất thoát hương nhiều hơn. Hàm lượng nước sau khi rang còn 2,7 %.

Chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong hạt cà phê khoảng 3-5% chủ yếu là Kali, Nito, Magie, Photpho, Chlo. Ngoài ra còn có các chất nhôm, sắt, đồng, lưu huỳnh…Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê. Chất lượng cà phê càng cao thì khoáng chất càng thấp và ngược lại.

Glucid: Chiếm ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước uống mà chỉ cho màu và vị Caramen. Đường có trong cà phê do quá trình thủy phân dưới tác dụng của Axit hữu cơ và các Enzim thủy phân. Hàm lượng Saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào độ chín của quả. Quả càng chín thì hàm lượng càng cao. Saccharosa bị Caramen hóa trong quá trình rang tạo thành hương vị cho nước cà phê.

Protein: Hàm lượng Protein không cao nhưng đóng vai trò quan trọng trong quá trình hình thành hương vị của sản phẩm. Bằng phương pháp thủy phân, người ta nhận thấy trong thành phần Protein có những Axit Amin sau: Cystein, Alanie, APhenylalanine, Histidine, Leucine, Lysine, Derine ….Các Axit Amin này ít thấy ở dạng tự do. Chúng được giải phóng ra và tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang.

Trong các chất Axit Amin kể trên đáng chú ý nhất là những Axit Amin có chứa lưu huỳnh như Cystein, Methionine và Proline …Chúng góp phần tạo hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, Methionine và Proline có tác dụng làm giảm oxy hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản. Trong quá trình chế biến chỉ có một phần Protein bị phân giải thành Axit Amin, phần còn lại biến thành hợp chất không tan.

Lipid: Hàm lượng Lipid chiếm khá lớn 10-13%. Chủ yếu là dầu và sáp. Trong đó sáp chiếm 7-8%, còn lại dầu chiếm khoảng 90%. Trong quá trình chế biến, Lipid bị biến đổi, song một phần Axit béo tham gia dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm. Lượng Lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ Lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.

Các Alcaloid: Trong cà phê có các Alcaloid như: Caffein, Trigonulin, Colin. Trong đó quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là Caffein và Trigonulin.

Caffein: Chiếm từ 1-3%. Phụ thuộc vào chủng loại cà phê, điều kiện khí hậu, điều kiện canh tác. Hàm lượng Caffein ít hơn ở cà phê chè nhưng nó lại kích thích hệ thần kinh với thời gian dài hơn. Vì khi uống cà phê chè tốc độ lưu thông máu không tăng lên nên Caffein thải ra ngoài chậm hơn. Mặc khác khi pha cà phê trong nước, Caffein được giải phóng hoàn toàn tự do, không hình thành khả năng kết tủa hoặc những chất không có hoạt tính của Ancaloit.

Trigonellin (Acid Metyl Betanicotic:C7H7NO2 ): Là ancanoit không có hoạt tính sinh lý, ít tan trong rượu Etylic, không tan trong Clorofoc và Ete, tan nhiều trong nước nóng, nhiệt độ nóng chảy là 2180 C. Tính chất đáng quý của Trigonellin là dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó bị thủy phân tạo thành Acid Nicotic (tiền Vitamin PP ). Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy trong cà phê nhân không có Acid Nicotic nhưng nó được hình thành trong quá trình gia nhiệt trong đó sự nhiệt phân Trigonellin giữ vị trí quan trọng.

Chất thơm: Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt. Nó là sự tích lũy của nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại cà phê. Mặc khác nó được hình thành trong quá trình chế biến cà phê, đặc biệt trong quá trình rang. Chất thơm bao gồm nhiều phân tử cấu thành như: Acid, Adehid, Cceton, rượu, Phynol, Este…Trong quá trình rang các chất thơm thoát ra ban đầu có mùi hắc sau chuyển thành mùi thơm. Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi, biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm nên cần đựng trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh.

Nhóm chất hương và chất khoáng

Các Alcaloid

Trong cà phê có các nhiều Alcaloid như caffeine, trigonulin, colin, quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là Caffein và Trigonelline.

Caffeine (CTHH: C₈H₁₀N₄O₂)

Hay còn được gọi là trimethylxanthine, trong quả cà phê Caffein chỉ đóng góp khoảng 10% vào vị đắng (bitterness) của cà phê, phần nhiều còn lại là do Trigonelline gây ra (The  Coffee Roaster –  Scott Rao – 2014)

Trong quả cà phê, Caffeine có vai trò là một chất chống côn trùng, hàm lượng Caffeine trung bình trong Cà phê Robusta cao hơn so với café Arabica nên khả năng chống chịu sâu bệnh cũng tốt hơn.

Mặc dù được nhiều nghiên cứu công nhận là lành tính, và không tác động xấu đến sức khỏe song liều lượng sử dụng Caffeine cũng khác nhau với mỗi người tùy thuộc vào cơ địa, mức độ mẫn cảm… của từng người. Do đó, café nếu dùng đúng và đủ hàng ngày sẽ rất tốt cho sức khỏe chứ không hề có hại như nhiều người lầm tưởng.

Hương thơm

Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành và tích lũy trong hạt. Sự tích lũy hương thơm này chịu nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu và nhất là chủng loại cà phê.

Sự tích lũy chất thơm trong hạt nói riêng và cấu trúc hương vị cà phê chịu ảnh hưởng rất lớn bởi độ cao, vì vậy các loại cà phê được trồng càng cao, thì phẩm chất hạt càng tốt hơn. Các bạn hãy chờ đón bài viết tiếp để biết được độ cao ảnh hưởng tới hương thơm café như nào nhé

Mặt khác, phần lớn mùi hương café mà ta nhận thấy được hình thành trong quá trình chế biến cà phê, đặc biệt trong quá trình rang. Các chất thơm phức tạp bao gồm nhiều phân tử cấu thành như: acid, aldehid, ceton, rượu , phynol, este… Các chất thơm của cà phê dễ bị bay hơi, biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất mùi thơm khi ở ngoài không khí nên cần đựng trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh.

Chất khoáng

Chỉ từ khoảng 3-5% chủ yếu là Kali, Nito, Magie, Photpho, Clo. Ngoài ra còn có các chất nhôm, sắt, đồng, lưu huỳnh…Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi hương cà phê. Chất lượng cà phê càng cao thì khoáng chất càng thấp và ngược lại.

Nhóm chất hữu cơ trong café

Phần này sẽ có nhiều các chất hóa học, sẽ là khó đọc cho rất nhiều người nhưng Vcafe vẫn sẽ chia sẻ để các bạn khi cần, hoặc muốn tìm hiểu sâu hơn thì sẽ tìm lại và đọc dễ dàng hơn. Vì mục tiêu của Vcafe thì website sẽ là nơi tổng hợp những thông tin chi tiết, kiến thức giá trị về thế giới Café hỗ trợ bạn thành công trong hoạt động kinh doanh của mình.

Nước

Café tươi có hàm lượng nước cao thì các loại nấm mốc sẽ dễ dàng sinh sôi làm hỏng hạt, đồng thời khi rang sẽ tốn nhiều nhiên liệu và làm thất thoáng lượng hương hớn.

Vì vậy các phương pháp chế biến café có tác dụng giảm lượng nước trong café xuống từ 10- 12% giúp café được bảo quản lâu hơn. Hàm lượng nước sau rang còn khoảng từ 2-3%.

Các loại Glucid

Loại chất bột đường này giúp cho màu và vị caramel có trong café. Đường có trong café là do quá trình thủy phân dưới tác dụng của axit hữu cơ và các enzim thủy phân. Hàm lượng Sacchrosa bị caramel hóa trong quá trình rang tạo thành hương vị cho nước café.

Thành phần Protein

Hàm lượng loại chất này không cao nhưng đóng vai trò quan trọng giúp hình hành hương vị của café trong quá trình rang qua phản ứng Maillard. Bằng các phương pháp định tính người ta nhận thấy trong thành phần Protein có có những axit amin chính như: cystein, alanie, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine…

Các axit amin này ít thấy ở dạng tự do, chúng được giải phóng ra và tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang. Trong các chất axit amin kể trên đáng chú ý nhất là những axit amin có chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline… chúng góp phần tạo hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm oxy hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản.

Các Axit hữu cơ

Trong hạt café có khoảng hơn 30 loại Axit hữu cơ quan trọng khác nhau như: Axit Acetic, axit Citric, axit Chlorogenic, axit Phosphoric… Các axit hữu cơ này góp phần tạo nên đặc tính chua của cà phê.

Thành phần và hàm lượng axit trong cà phê phụ thuộc vào giống cà phê đồng thời thay đổi liên tục trong quá trình chế biến, mà phần lớn là trong quá trình lên men, và rang café. Một số loại axit sẽ mất đi đáng kể, một số loại khác lại được sinh ra.

Lipid trong cà phê

Hàm lượng lipid trong hạt café chiếm từ 10-13% với thành phần chủ yếu là dầu và sáp. Trong đó sáp chiếm 7-8%, còn lại dầu chiếm khoảng 90%.

Trong quá trình chế biến lipid bị biến đổi, song một phần axit béo tham gia dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.

Qua bài viết này, Peerless hi vọng các bạn đã biết thêm những thông tin vô cùng giá trị, hữu ích hỗ trợ công việc sau này. Đừng quên đón đọc những thông tin tiếp theo của Peerless.

Sâm Ngọc Linh | Nguồn tin: Tổng hợp